Quoi? Encore une entrée? Encore des asperges?

Je sais bien que vous dites ça pour la forme car, en réalité, leur saison est si courte et nous les attendons tous avec tellement d'impatience que nous nous dépêchons d'en profiter. A la maison, dès qu'elles arrivent, nous en mangeons aussi souvent que possible.
Il y a quelques temps, c'est chez le coiffeur que j'avais "piqué" une recette. Cette fois-ci, c'est dans le magazine télé de ma mère. Lorsqu'elle reçoit son programme, moi qui ne regarde jamais la télé, je me précipite dessus, juste pour la recette… j'ai d'ailleurs déjà eu l'occasion de vous en faire quelques unes.
Cette fois-ci, notre botte d'asperges a trouvé son utilisation rapidement et l'approbation a été totale. J'ai juste changé le jambon ibérique pour du jambon italien car c'est celui-là que j'avais sous la main.
Pour ce qui est de la truffe, n'ayez pas peur! J'utilise de l'huile de truffe, qui bien qu'un peu chère est un produit qu'on peut avoir en stock si on la conserve au réfrigérateur, comme l'huile de noix ou de noisettes sui sont des huiles qui rancissent assez rapidement une fois entamées.
Comme d'habitude, après avoir enlevé une partie de la queue des asperges, on en fait un potage ou des verrines apéritives.

ASPERGES A L'EMULSION TRUFFEE

Pour 6 personnes:
30 asperges (vertes de préférence)
6 tranches de jambon sec (parme ou jabugo)
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
15 cl d'huile d'olive
Quelques gouttes d'huile de truffe
1 càc de moutarde
Sel et poivre du moulin
Quelques gressins (2 ou 3 par personnes)

Laver et parer les asperges (les vertes n'ont pas besoin d'épluchage, on leur enlève juste la queue). Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 mn, pas plus. Les asperges doivent rester un peu croquantes, les plonger dès la fin de la cuisson dans de l'eau glacé, puis les poser sur un torchon ou du papier absorbant pour qu'elles ne gardent pas trop d'humidité.
Dans un bol, (j'ai tout fait dans un petit mixer) verser l'œuf entier plus le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Battre le tout et incorporer l'huile d'olive petit à petit ( comme pour une mayonnaise). Terminer par l'huile de truffe. Le fait de battre au fouet ou au mixer rend la sauce mousseuse et très légère.

Tailler le jambon en lanières assez fines et l'enrouler à chaque extrémité des gressins.

Finition:
Dans l'assiette, dresser les asperges en éventail. Déposer quelques traits de sauce émulsionnée et poser 2 ou 3 gressins sur le dessus.

Je ne pensais pas publier de recette aujourd'hui, mais celle-là est vraiment facile. Elle est aussi facile à faire qu'à écrire et puis, demain, je vous donne rendez-vous pour les résultats de notre petit jeu sucré-salé...

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