Pour cette recette  j'ai servie à mes invités de samedi, je n'étais pas satisfaite de la photo... Mais, comme il me restait un peu de tout sauf les filaments de poireux frits j'ai recommencé pour faire une nouvelle photo avec une tuile de jambon séché et la photo ne me plait pas plus !

Je ne recommencerai pas tout de suite alors, je vous propose les deux versions pour le même prix !

Au départ, cette crème de guanciale était faite avec du lard de Colonnata, elle avait un aspect très lisse. Dans le guanciale que j'ai utilisé (faute de Colonnata) il y avait bien évidemment un peu de chair, même mixé longuement, je n'ai pas obtenu une texture  aussi fine que ce que je souhaitais, mais c'était délicieux quand même !

TOURTE AUX POIREAUX, CRÈME DE GUANCIALE ET SAUCE AU PAIN DE SEIGLE

La veille :

La pâte :

• Pétrir tous les ingrédients de la pâte, la rouler en boule et la filmer, réserver au froid.

La mousse de lard (guanciale ou Colonnata) :

• Tailler le lard en très petits dés, mixer en plusieurs jusqu'à l'obtentin d'un appareil homogène.
• Monter la crème bien ferme et les blancs en neige.
• Incorporer la crème et les blancs délicatement en plusieurs fois dans le lard mixé.
• Mettre en poche à douille et réserver au froid.

La sauce au pain de seigle :

• Couper le pain en petits dés.
• Dans une casserole porter 12 centilitres d'eau à ébullition avec le lait et le miel. Ajouter les dés de pain de seigle.
• Arrêter le feu au bout de 2 minutes et mixer jusqu'à l'obtentin d'une sauce très lisse, réserver au froid.

Le lendemain :

L'appareil aux poireaux :

• Battre les oeufs et la crème, ajouter les poireaux blanchis très égouttés et essorés entre les doigts.
• Bien mélanger, saler et poivrer.

Finition :

• Préchauffer le four à 200°.
• Abaisser la pâte et à l'emporte pièce, détailler des disques et chemiser les moules beurrés si nécessaire. 
• Remplir les empreintes au 4/5ème avec l'appareil aux poireaux et enfourner environ 15 minutes.
• Sortir du four et laisser tiédir un peu avant de démouler et de dresser l'équivalent d'1 bonne cuillerée à soupe de mousse de lard avec la poche à doule.
• Répartir un peu de crème de seigle sur les assiettes (ou faire des gouttes), poser la tourte et garnir de filaments de poireaux frits ou d'une tuile séchée.

Si vous testez cette recette qui vient d'un livre de l'Académie Barilla qui s'appelle A tavola... si elle vous plaît et que la photo est top,vous me l'enverrez et je serais contente de la voir.