Le livre de Régis Marcon "Champignons" a retrouvé sa place chez moi cette année où les cèpes sont abondants.

La recette qui suit est une recette très délicate, sans difficulté aucune faisant la part belles aux produits de l'automne.

Je me suis simplifié la vie en utilisant un jus de pommes artisanal (je ne suis pas une fan de a centrifugeuse trop difficile à nettoyer) et j'ai aussi utilisé de marrons cuits sous vide !

On retrouve dans cette recette tout ce que j'aime avec l'association du cuit et du cru.

J'avais aussi fait quelques tuiles de pain rassis, je les ai oubliées au moment de prendre la photo !

GELÉE DE POMMES, CHÂTAIGNES ET CÈPES

La gelée de pommes :

• Dans une casserole , à feu assez doux, porter le jus de pommes à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée, bien mélanger et réserver au frais avant de répartir dans les assiettes et de remettre au frais.

Les cèpes :

• Nettoyer  délicatement les cèpes. Les parer en ôtant la mousse si nécessaire.  Détacher les pieds des têtes en en gardant 1 entier.
• Dans 1 cuillerée à café de beurre, faire revenir les pieds des cèpes en petits dés dans un sautoir avec le céleri (épluché et taillé en cubes) 5 minutes à couvert en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Assaisonner.
• Mettre la moitié de la préparation dans la cuve du mixeur, ajouter 3 ou 4 châtaignes coupées en dés et un peu de crème.
• Mixer jusqu'à lobtention du'une crème lisse, ajouter le reste des dés de cèpes cuits, relever d'1 goutte de vinaigre et d'huile. Réserver.
• Tailer le cèpe réservé en carpaccio.

Les châtaignes :

• Pendant la cuisson des pieds de cèpes, faire fondre le beurre restant et rôtir doucement les châtaignes (moins 3 ou 4) pour qu'elles se réchauffent.

Dressage:

• Poser quelques cuillerées du mélange cèpes/céleri/châtaignes sur la gelée, ajouter les châtaignes chaudes et rapartir les lamelles de cèpes crues.
• Parsemer de quelques herbes fraîches et éventuellement des croustilles de pain.