Il n'y a pas très longtemps, je vous ai proposé des huîtres en gelée avec une émulsion d'épinards et du citron caviar.

Je les avais apportées pour un repas de fin d'année et comme elles avaient été appréciées, je voulais les refaire pour Noël, mais, je n'ai pas retrouvé de citron caviar et du coup, j'ai changé mon fusil d'épaule...

Nous avions particulièrement aimé les grains de citron explosant sous la dent... après avoir réfléchi un peu, je me suis dit que j'allais contourner "l'obstacle" en mettant quelque chose d'un peu ferme et de très citronné.

Des petits dés de courgette, juste blanchis ont fait l'affaire et je vous redonne cette idée aujourd'hui car, même si la base est celle de l'autre jour, la garniture change tout !

HUÎTRES EN GELÉE ET COURGETTES  TRÈS CITRONNÉES, OEUFS DE TRUITE

La courgette :

• Laver, ne pas éplucher la courgette et la tailler en très petits dés (2 mm de côté environ).
• Porter une casserole d'eau à ébullition, saler et verser les dés de courgettes dedans. Les cuire 1 minute après la reprise de l'ébullition.
• Les égoutter et les passer 2 minutes dans l'eau glacée. Égoutter à nouveau et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et réserver.

Les huîtres  et la gelée :

• Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau qu'elles contiennent. La filtrer et laisser les huîtres rendre une deuxième eau, la filtrer aussi.
• Dans un sautoir (ou une large casserole, mettre l'eau des huîtres, le vin blanc et l'échalote ciselée. Saler légèrement. 
• Porter à ébullition, baisser le feu à frémissement et pocher les huîtres 20 secondes. Les débarrasser aussitôt sur un torchon.
• Filtrer l'eau de cuisson des huîtres, porter à frémissement et faire dissoudre la gélatine. Ajuster l'assaisonnement en sel et laisser tiédir.
• Laver soigneusement les coquilles, les sécher.
• Mettre les huîtres dans la gelée entrain de prendre et en déposer une dans chaque coquille. Rajouter un peu de gelée pour qu'elles soient enrobées.
• Les déposer sur un lit de gros sel marin et les laisser prendre d'abord à température ambiante puis au froid.

Finition :

• Au moment de la dégustation, agrémenter chaque huître d'oeufs de truite et répartir les dés de courgette.