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Les huîtres, à la maison on les aime sous toutes leurs formes.

Toutes bêtes, nous nous régalons si les huîtres sont, bien entendu, un peu charnues. Je n'aime pas celles qui ne contiennent qu'un petit "voile" iodé et salé qui n'apporte pas beaucoup de mâche.

J'aime croquer dans l'huître et sentir son goût un peu noiseté.

Lorsque je les mange dans leur plus simple appareil, je n'ajoute rien : ni vinaigre, ni citron, ni comme cela se faisait il y a quelques années un tour de moulin à poivre !

Par contre, je ne dédaigne jamais une huître cuisinée, chaude (dans une association étonnante ici) ou froide, ce n'est pas le problème, je me laisse toujours séduire !

Je suis dans certains tests en vue de Noël ou comme aujourd'hui, pour savoir ce que je vais apporter comme participation au dîner de fin d'année du club que monsieur mamina fréquente.

Il faut apporter sa participation à l'apéritif ou à l'entrée... nous avons tout de suite pensé huîtres plutôt que quiche ou cake et je dirais même plus : nous avons pensé huîtres en gelée.

C'est là que le dernier Thuriès magazine a trouvé son rôle et si je n'ai pas tout fait comme Grégory Coutanceau, il m'a bien inspirée !

Ayant trouvé des citrons caviar à Grand Frais, j'ai pu ajouter des petites "perles" de ce délicieux agrumes, mais si vous le souhaitez, il existe aussi des perles de vinaigre qui doivent donner un bon résultat.

 

HUÎTRES EN GELÉE À LA MOUSSE D'ÉPINARDS, CITRON CAVIAR ET OEUFS DE TRUITE

 

 

 

Huîtres en gelée à l'émulsion d'épinards : plat de fêtes

Facile
Préparation : 25-30 mn
Cuisson : 6 mn

Pour 2 douzaines d'huîtres charnues (selon l'ostréïculteur des n° 2 ou 3) :

- 10 cl de vin blanc sec
- 1 grosse échalote ciselée
- 4 feuilles de gélatine réhydratée
- 150 g d'épinards frais équeutés
- 15 cl de crème liquide
- 2 citrons caviar (facultatif)
- QS d'oeufs de truite
- QS de gros sel de mer
- Poivre du moulin

Les épinards :

  • Laver et sécher les épinards les faire tomber 3 minutes avant de les hacher. Verser la crème liquide, saler un peu et donner un bouillon. Mixer très finement, filtrer avant de mettre dans le siphon avec une cartouche de gaz. Secouer  et réserver au froid.

Les huîtres  et la gelée :

  • Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau qu'elles contiennent. La filtrer et laisser les huîtres rendre une deuxième eau, la filtrer aussi.
  • Dans un sautoir (ou une large casserole, mettre l'eau des huîtres, le vin blanc et l'échalote ciselée. Saler légèrement. 
  • Porter à ébullition, baisser le feu à frémissement et pocher les huîtres 20 secondes. Les débarrasser aussitôt sur un torchon.
  • Filtrer l'eau de cuisson des huîtres, porter à frémissement et faire dissoudre la gélatine. Ajuster l'assaisonnement en sel et laisser tiédir.
  • Laver soigneusement les coquilles, les sécher.
  • Mettre les huîtres dans la gelée entrain de prendre et en déposer une dans chaque coquille. Rajouter un peu de gelée pour qu'elles soient enrobées.
  • Les déposer sur un lit de gros sel marin et les laisser prendre d'abord à température ambiante puis au froid.

Finition :

  • Au moment de la dégustation, agrémenter chaque huître de quelques grains de citron caviar, d'oeufs de truite et ajouter la valeur d'1 petite cuillère à café d'émulsion d'épinards après avoir à nouveau secoué le siphon.

Nous avons validé la recette, c'est certain, j'en referai !