Le Carré Frais, il n'y a pas si longtemps, rimait avec une marque de produits laitiers bien connus. Il est (ils sont puisqu'ils marchent par deux !) passés sous la houlette de Elle & Vire et si j'en achète de temps en temps car je les adore avec une tartine de radis par exemple, l'idée de Yannick Alleno l'autre jour pendant le déjeuner du Cheese Day (qui décidément m'inspire !) m'a beaucoup plu.

Un fond de carré frais mousseux un peu citronné grâce à l'eau du sel de citrons confits et une "neige" de truffes.

Personnellement n'ayant pas de truffes, j'ai revisité ça à ma façon et si présentation et photo ne sont pas à la hauteur, mes convives ont beaucoup aimé !

Rien de difficile, le plus compliqué a été de trouver les Carrés Frais au supermarché, c'est monsieur Mamina qui s'est chargé des courses et personnes ne pouvait lui dire où ils étaient !

MOUSSE DE CARRÉ FRAIS AU SEL DE CITRON CONFIT, CHAMPIGNONS ET ESPUMA D'HUILE DE TRUFFES

• Laver les champignons et les sécher. Couper un peu le pied et les tailler très finement (à la mandoline si possible). Réserver.
• Dans un saladier, au batteur, fouetter les Carrés Frais pour qu'ils deviennent mousseux. Ajouter la crème et continuer à fouetter en versant doucement l'eau des citrons (ajouter l'eau en 2 ou 3 fois et goûter pour ajuster la saveur).
• Introduire le cuillerée de citron confit délicatement et réserver au froid.
• À l'aide d'un tamis, filtrer la crème liquide et 2 pincées de sel fin avec l'huile de truffes. Verser dans un siphon. Gazer une fois, secouer et réserver au frigo le temps de dresser les coupes (ou tout simplement des bols).

Dressage :

• Répartir le fromage frais au citron dans des coupes, ajouter les champignons et terminer avec un nuage d'espuma truffé. Parsemer de ciboulette et remettre au frais.

C'était bien entendu différent de la version de Yannick Alleno mais je vous garantis qu'il n'en est pas resté...