Ah voilà, ça y est, la voilà qu'elle revient avec sa basse température. Je sais, j'ai la chance d'avoir un four à eau... mais certain(e)s d'entre vous ont ça aussi ou bien, vous pouvez avoir un thermo-plongeur.

Mais, quand ce n'est pas le cas, la cuisine intuitive et mijotée de nos grands-mères fonctionne très bien.

Quand on veut faire cuire des morceaux qui nécessitent d'être très, très tendres en fin de cuisson, il suffit de les traiter avec douceur. Il ne faut pas les brutaliser pour ne pas durcir les fibres de collagène qui justement font tout le moelleux de cette viande comme ici (clic) par exemple !

J'ai mis ma viande sous-vide, ce que tout le monde ne peut pas faire !) et pourtant mon Food Saver est un appareil génial pas trop cher qui évite bien des gaspillages !

Pour accompagner j'ai tout simplement fait une purée de polenta pas trop fluide façon purée rustique et avec le jus court bien réduit et très parfumé, nous nous sommes régalés.

JOUES DE PORC AU JUS CORSÉ ET POLENTA

• Chauffer l'eau du four à eau (ou avec le thermoplongeur) à 80°.
• Dans une poêle, à feu vif, avec 10 grammes de beurres environ, faire revenir les joues de porc sur toutes leurs faces. Débarasser.
• Laver et éplucher les carottes, les couper en bâtonnets. Peler les échalotes, les ciseler.
• Dans un sac à cuisson sous vide, introduire les carottes, les échalotes, le thym, le laurier et l'ail.
• Mettre 1 cuillerée à café de sel, le genièvre le vin blanc et 1 cuillerée à soupe d'huile. Ajouter la viande et fermer le sac en faisant le vide (attention à ne pas faire remonter les liquide jusqu'en haut !).
• Mettre le sac dans l'eau à 80° et laisser cuire 3 heures.
• Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet. Réserver au chaud.
• À la fin de la cuisson, sortir le sac, l'ouvrir et récupérer le jus obtenu en ôtant l'ail, les herbes et les carottes. Réserver la viande à couvert pour la garder tiède.
• Mettre le jus dans une casserole avec la moitié des carottes et mixer jusqu'à l'obtention d'un jus homogène. Porter à ébullition et faire réduire de façon a en garder environ 10 centilitres.
• Verser la crème dans le jus, ajuster l'assaisonnement et remettre la viande dans la casserole avec la sauce pour la réchauffer.
• Ajouter le beurre restant en morceaux, remuer pour que la sauce soit bien brillante.
• Servir en déposant de la polenta au fond des assiettes, ajouter les joues de porc et la sauce, quelques petits bâtonnets de carottes et parsemer de persil ciselé.

Sans mise sous vide, procédez de la même façon mais, après avoir saisi la viande, mettez-la en cocotte fermée dans le four préchauffé à 90°-100°.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit très tendre avant de terminer comme dans la recette ci-dessus.

Je vous souhaite un très bon appétit.