Savez-vous quelle est la différence entre le vol au vent et les bouchées à la reine ?

Moi, je crois que le vol au vent est la version XXL des bouchées, si je me trompe, dites-le moi !

Spectaculaire lorsqu'on l'apporte à table, il est un peu moins joli quand on commence à le servir mais n'en est-il pas toujours de même pour les plats uniques ? Mais, c'est gourmand et délicat à la fois !

L'autre jour, toujours dans le cadre de mon travail avec la pâte feuilletée François (pour commander c'est ici (www.patefeuilleteefrancois.com/) , vous avez encore le temps !), j'ai eu envie de réaliser une croûte unique tout en mesurant bien que c'était plus compliqué que les multiples feuilletés individuels que j'avais déjà pu vous servir (tapez feuilleté dans mon moteur de recherche, vous serez servis).

Le plus difficile dans l'élaboration de cette croûte est d'avoir une abaisse de pâte d'1 centimètre totalement régulière, pour que la pousse de la pâte soit régulière aussi.

On m'avait conseillé de bloquer la montée de la pâte à la hauteur désirée avec une plaque posée sur des plots mais, j'ai pensé que ça pouvait être difficile pour certain(e)s.

Je me suis donc arrangée pour que ma pâte soit parfaite et, après l'avoir abaissée à 1 centimètre (posée sur une plaque) au rouleau, j'ai posé un papier cuisson puis une seconde plaque de la même taille dessus et j'ai redonné un ou deux coups de rouleaux, sur la plaque avant de la réserver au froid pendant 30 minutes minimum.

Ce n'était en aucun cas pour abaisser la pâte plus finement mais seulement pour être certaine qu'elle serait vraiment régulière partout (sans marques même invisibles de coup de rouleaux) !

Pour le reste, mon vol au vent a fait bel effet et une des amies qui le partageait avec nous m'a envoyé un SMS le lendemain : "Et si c'était bon...
Pourquoi SI... C'était BEAU et BON " .

Le compliment m'a particulièrement touchée et si vous voulez être complimentée aussi et rougir un peu, lancez-vous!

Tout peut-être fait à l'avance, ça laisse du temps pour faire une jolie table, se pomponner et rester zen !

Mais, n'oubliez pas, au risque de vous sembler répétitive, il n'y a qu'avec la pâte François  en pâton  de 3 kilos (ou la votre si vous avez le temps) que vous pourrez réussir ça... pas avec une pâte industrielle !

VOL AU VENT À L'ANCIENNE

Le bouillon :

La veille :

• Chauffer doucement l'huile d'olive et y faire fondre l'échalote et l'oignon émincés finement. Ajouter la gousse d'ail entière et les faire revenir 3 minutes sans coloration. Incorporer le poireau émincé, les carottes coupées en rondelles et les arroser avec le vin blanc. Donner un bouillon et verser 1 litre d'eau. Saler un peu et mettre la feuille de laurier et laisser mijoter 1/2 heure.
• Filtrer, faire réduire jusqu'à avoir 30 centilitres et réserver au froid.

Le lendemain :

• Dégraisser le bouillon, le remettre sur le feu avec la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce un peu réduite mais fluide (environ 50 cl). Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver.

Le ris de veau : (la veille pendant la cuisson du bouillon)

• Faire tremper le ris de veau 1 heure dans l'eau bien froid puis le parer en ôtant tous les petits morceaux de gras extérieurs.
• Mettre dans une cocotte, couvrir d'eau froide légèrement salée et porter très vite à ébullition pendant 1 minute. Refroidir rapidement dans de l'eau glacée.
• Peler toutes les peaux apparentes et détacher les petites "pommes" de ris en enlevant toute la peau. Réserver dans un bac en couvrant avec une assiette et un poids pendant 1 heure minimum.
• Faire fondre un peu de beurre dans un sautoir et braiser les morceaux de ris pendant 6 à 8 minutes en les colorant à peine. Saler et réserver.

Les quenelles de volaille : (la veille encore)

• Parer le blanc de poulet et le couper en petits morceaux. Le mixer avec les blancs d'oeufs, ajouter la crème et 10 g de sel environ, laisser reposer au froid.
• Porter une grande casserole d'eau salée (ou de bouillon) à ébullition, baisser le feu à frémissement.
• À l'aide de 2 petites cuillères, façonner des quenelles et les faire pocher 2 minutes de chaque côté dans l'eau (le bouillon) frémissant. Débarrasser.

Les champignons : (la veille ou le jour J)

• Parer les champignons et les laver rapidement. Les sécher et les faire revenir à feu vif (couper les plus gros en 2 ou en 4) dans un peu de beurre. Saler et réserver.

La croûte de vol au vent : (la veille aussi)

• Préchauffer le four à 200°.
• À l'aide d'un cercle à pâtisserie d'environ 20-21 centimètres de diamètre, marquer le tour de la croûte. Découper le tour de la croûte très soigneusement avec un couteau à lame très fine sans écraser la pâte.
• Retourner cette abaisse de pâte réservée au froid (voir dans l'introduction) sur une plaque passée à peine humide (juste passée sous l'eau) et marquer le couvercle avec un autre cercle de 2 centimètres de moins que le 1er. Tracer le couvercle avec la pointe d'un couteau sans aller au delà d'1 millimètre de profondeur.
• Au pinceau, dorer le couvercle sans mettre de dorure sur l'épaisseur de la pâte, et, toujours avec le couteau, sans appuyer tracer des stries.
• Enfourner Environ 40 minutes en surveillant la couleur et en ayant pris soin de poser Une grille à la hauteur maximale souhaitée au cas ou la croûte monterait trop (13 centimètres sont la bonne moyenne). Tourner la plaque avec la croûte 2 ou 3 fois au bout de 20 minutes de façon à assurer une levée régulière.
• Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, avec le couteau utilisé précédemment, détacher le couvercle et le poser à côté de la croûte. À l'aide d'une cuillère, ôter l'excédent de pâte pas cuite pour que l'intérieur se dessèche.
• Couper le four et laisser la croûte dedans jusqu'à l'utilisation le lendemain.

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Finition : (45 minutes avant la dégustation) : (tous les éléments du vol au vent ayant été sortis à l'avance pour être à température ambiante)

• Ôter la croûte du four et le préchauffer à 120°.
• Placer la croûte vide sur le plat de service et répartir en alternant les ris, les quenelles et les champignons, arroser avec la sauce crémée réserver et poser le couvercle.
• Glisser dans le four et laisser le tout se réchauffer doucement jusqu'au moment de passer à table.

​Rédiger la recette a été un peu long parce que j'ai essayé de vous prendre par la main !

En réalité, il n'y a rien de difficile si vous avez LA pâte qu'il faut. J'ai trouvé que même dans mes vieux livres, les explications étaient souvent un peu succinctes et c'est sans doute pour ça que la plupart du temps, les gens ne réussissaient par leur vol au vent !

Maintenant, je pense que vous n'avez plus d'excuses !

Je vous assure que si vous voulez séduire votre tablée, ça va marcher à coup sûr, un peu comme quand vous arrivez avec une pièce-montée !

Si vous préférez une version poisson parce que vous n'aimez pas les abats, faites des quenelles avec du poisson et achetez du saumon par exemple et veillez à ne pas trop le cuire. Pour les champignons, ne changez rien !

Et comme un plat comme ça ne se déguste pas avec de l'eau, je vous proposerai bien un Meursault ou alors un rouge léger comme un Bourgueil, ou pourquoi pas un Beaujolais maintenant qu'il y en a à nouveau de très bons.