Le mauvais temps qui sévit ces jours derniers sur nos côtes tout le long de l'Atlantique et au moins jusqu'à Saint-Malo limite considérablement le choix sur l'étal du poissonnier.

Une petite aile de raie (recette à venir) à fait notre bonheur ainsi que quelques pétoncles achetées surgelées pour une fois!

Depuis la semaine où j'ai beaucoup cuisiné avec des agrumes, mon envie de vitamines et de couleurs n'est pas passée et c'est donc pour la satisfaire que j'ai cuisiné les pétoncles qui suivent.

Dans ce plat, plusieurs goûts sont associés car je recherchais des sensations différentes pour accompagner la douce saveur des coquillages : un peu de "sucré avec les échalotes fondues, de l'amertume (très peu) avec la mâche juste blanchie, de l'acidité avec les clémentines et le balsam et un peu de croquant avec les petites carottes glacées "al dente".

Comme toujours dans ce genre de recette, vous pouvez pratiquement tout faire à l'avance et poêler les pétoncles en faisant votre mise en place.

Pour dégeler les pétoncles, j'ai procédé comme avec les Saint-Jacques (que je congèle parfois moi-même) :

• Décongélez les noix de pétoncles à température ambiante en les posant sur deux ou trois épaisseurs de papier absorbant.
• Recouvrez-les d'un autre papier et tamponnez-les régulièrement.
• Si besoin est, changez les papiers de dessus et de dessous pour qu'ils soient quasiment secs.

PÉTONCLES AUX CAROTTES, MÂCHE ET ÉCHALOTES, JUS D'AGRUMES

La mâche :

• Laver et équeuter la mâche, la blanchir 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
• L'égoutter et la réserver sur un papier absorbant.

Les échalotes :

• Peler et couper les échalotes en petites lamelles. Les faire fondre sans coloration dans le beurre et verser le vin blanc, le jus de clémentines et le vinaigre de mangue.
• Porter à ébullition puis laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de liquide.
• Ajuster l'assaisonnement en sel et réserver.

Les carottes :

• Éplucher les carottes, les faire revenir dans une petite poêle avec un peu de beurre fondu.
• Verser de l'eau à hauteur, ajouter un jus de clémentine et une pincée de sel.
• Couvrir avec un papier cuisson et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les carottes soient cuites mais encore un peu fermes. Réserver.

Les noix de pétoncles :

• Réchauffer les différents éléments de la recettes, sauf la mâche.
• Dans une poêle très chaude, saisir très rapidement (à peine plus d'1 minute) les noix de pétoncles avec une larme d'huile d'olive en les faisant rouler sur elles mêmes. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage :

• Dresser un lit d'échalotes (garder le jus rendu) sur des assiettes préchauffées et poser quelques feuilles de mâche dessus.
• Terminer avec les pétoncles et les carottes.
• Déposer quelques points ou traits du jus de cuisson des échalotes.

Si vous pouvez faire griller un tranche de pain très mince en plus, elle agrémentera votre assiette en apportant du croquant.