Nous avons souvent à dîner un ami qui est célibataire forcé et selon les jours, il a droit à un vrai menu alors que certains autres nous partageons seulement une soupe, du fromage et un fruit.

En fait, lorsqu'il est là, je ne pose pas question. Le temps dont je dispose conditionne le menu et je fais vraiment comme si nous n'étions que nous.

Ceci dit, je connais bien ses goûts et je sais qu'il est fan de canard et qu'un magret est toujours le bienvenu.

C'est au cours de mes essais avec mon four Variostem Neff que j'ai testé cette cuisson en basse température. J'aurais du laisser la viande quelques minutes de moins pour qu'elle soit un peu plus rosée, mais, j'ai vraiment apprécié le fait de ne pas être dans ma cuisine au moment où nous prenions l'apéritif.

La viande était donc parfaite, moelleuse et tendre à souhait et la petite sauce un peu acidulée grâce au balsam de coing qui l'accompagnait faisait un joli duo avec les pommes rubinette poêlées.

MAGRET DE CANARD AUX POMMES FRUITS, SAUCE ÉCHALOTE ET SAFRAN

La viande :

• Ôter l'excédent de gras aux extrémités des magrets. Quadriller la peau sans aller jusqu'à la chair. Mettre dans une poêle, à sec, côté peau à feu moyen et laisser cuire doucement pendant 7 ou 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Éliminer régulièrement le gras rendu.
• Au début de la cuisson des magrets, mettre le four à chauffer en basse température (ou à 80°) avec le plat vide qui servira à cuire les magrets dedans.
• Après 7 à 8 minutes, poser la viande dans le plat préchauffé et laisser cuire une vingtaine de minutes.
• Sortir du four et réserver sous un papier d'aluminium.

La sauce :

• Parallèlement pendant la cuisson du magret à la poêle, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre, lorsqu'elles sont transparentes, ajouter le vin blanc, le vinaigre de coing, le safran et le bouillon de volaille, porter à ébullition, baiser un peu le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 10 cl de liquide. Couper le feu et réserver.

L'accompagnement :

• Éplucher et ôter le coeur des pommes. Les couper en quartiers et les faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.

Finition et dressage :

• Réchauffer la sauce en la portant à ébullition et ajouter le beurre coupé en parcelles en fouettant. Ajuster l'assaisonnement en sel.
• Tailler les magrets en tranches épaisses dans le sens de la longueur.
• Dresser sur des assiettes chauffées au préalable , des tranches de magret, des pommes et un peu de sauce.
• Servir aussitôt.

C'est presque classique au bout du compte mais le balsam de chez Vom Fass est tellement bon que cette sauce a quand même un goût particulier. Si vous pouvez en commander où en trouver, je vous le conseille plus que vivement.