Risotto à la truffe noire (tuber melanosporum)
Je n'ai pas beaucoup cuisiné ces jours derniers alors, je vous sers une recette réalisée pendant les fêtes avec la truffe achetée au marché à la truffe d'Issoudun.
Je ne peux pas vous dire que c'est un plat économique, c'est un plat cher mais en ce moment, ça y est, c'est le moment où la truffe est mûre, vraiment mûre.
Les fêtes se sont éloignées, les prix baissent un peu. Si vous pouvez vous permettre cette folie, n'hésitez pas.
Commencez par mettre votre truffe dans une boîte avec des oeufs et faites des oeufs brouillés à la truffe mais sans truffe et puis après, utilisez-la, le plus naturellement possible.
Ne la faites pas cuire, avec un carpaccio de Saint-Jacques, taillée à la mandoline, un coup de pinceau d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel... je vous l'ai déjà dit, c'est une de mes plus grandes émotions culinaire et c'est aussi comme ça que j'ai découvert que la truffe ce n'est pas que le petit morceau noir qu'on trouvait parfois dans le foie gras!
RISOTTO A LA TRUFFE
|
Facile Préparation: 5 mn Cuisson: 20 mn
Pour 4 personnes: 1 c.à soupe d'huile d'olive 120 g de parmesan 40 g de beurre 1 c.à dessert d'huile à la truffe (facultatif) 1 truffe noire crue
sel et poivre |
Brosser soigneusement la truffe, la laver délicatement si nécessaire et la sécher soigneusement.
A feu moyen, dans l'huile d'olive, faire fondre les échalotes émincées finement jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Ajouter le riz et le faire revenir pendant une minute ou deux pour qu'il devienne nacré.
Poursuivre la cuisson du risotto en versant d'abord le vin blanc et en attendant l'évaporation totale avant de verser, louche à louche le bouillon chaud et en remuant.
Au bout de 18 minutes, le riz est cuit et "al dente", il doit rester un peu de liquide.
Couper le feu, ajouter le parmesan et remuer vivement. jusqu'à ce qu'il soit bien fondu et crémeux.
Ajouter le beurre coupé en morceaux (et éventuellement) l'huile de truffe. Lier en remuant encore une dernère fois.
En vous aidant d'un emporte-piéce de la forme choisie, dresser le riz en le tassant un peu.
Ôter l'emporte-pièce avec délicatesse et poser une ou des lamelles de truffe et servir aussitôt
Je n'oserai pas dire que c'est tout bête car ici, comme souvent, c'est l'ingrédient qui fait tout et la truffe, ce n'est pas n'importe quel ingrédient.
C'est un champignon aux saveurs complexes qui changent au gré de la maturité, c'est la terre magnifiée.
Pour la photo, j'ai mis la moitié de ma truffe, en réalité, nous en avions beaucoup moins. Pour une version moins luxueuse, mais délicieuse aussi, reportez-vous à ce risotto, tellement de saison encore.