Petits pois à la française à ma façon
Les petits pois font partie des petits bonheurs du printemps.
J'aime leur couleur et leur saveur.I
lls sont si jolis dans leurs cosses un peu vernies et c'est amusant de voir les petites perles qui les remplissent.
Lorsque la saison des petits pois est là j'en profite pleinement et je ne me lasse pas. Chaque année, je les attends avec autant d'impatience que les fraises ou les tomates.
Hier, je ne sais pourquoi, j'ai eu envie de petits pois "à la française" et puis, une fois les pois écossés, je me suis un peu égarée sur un chemin de traverse et voilà le résultat.
PETITS POIS À LA FRANÇAISE À MA FAÇON
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Facile si la pâte feuilletée est prête Préparation: 20 mn Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes: Pour les feuilletés: 4 rectangles de pâte de 15 x 6 cm d'une épaisseur de 0,5 m Pour la garniture: 250 g de petits pois écossés 8 oignons nouveaux émincés finement 1 tranche de jambon blanc de 3 mm d'épaisseur 140 g de crème liquide
sel et poivre blanc moulu QS d'huile d'olive ou de beurre |
Les feuilletés:
Préchauffer le four à 210°.
Avec un couteau à lame assez tranchante découper des rectangles (5 x 6 cm sur une épaisseur de 0,5 mm) dans la pâte.
Avec une lame moins fine marquer un rectangle à environ 6 à 7 mm du bord, badigeonner avec le mélange oeuf et lait sans en faire couler sur les côtés.
Enfourner 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Avec un couteau à lame fine, découper le "chapeau" et réserver.
Les petits pois:
Faire fondre 2 des oignons émincés dans un peu d'huile ou de beurre. Ajouter les petits pois, les enrober de matière grasse en remuant et les couvrir d'eau. Saler.
Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.Éliminer l'eau, verser la crème donner un bouillon et ajuster l'assaisonnement.
Mixer finement, filtrer et verser dans le siphon, gazer une fois et réserver au chaud.
Les oignons et le jambon (ou le lard fumé):
Pendant la cuisson des pois et des feuilletés, faire fondre et dorer légèrement les oignons, saler et réserver.
Tailler le jambon en bâtonnets, réserver.
Finition:
Garnir le fond de chaque feuilleté de bâtonnets de jambon et remplir le reste de la cavité avec l'émulsion de petits pois. Déposer quelques lamelles d'oignons rôtis et 2 bâtonnets de jambon.
Servir chaud.
Si il vous reste de l'émulsion de petits pois, je vous conseil vivement de faire cuire du riz à risotto selon les règles et de le parfumer en ajoutant l'émulsion en fin de cuisson tout de suite après la liaison au parmesan.