Michel Portos: petits-suisses, pesto, espuma au miel et noisettes
Dans la série des livres qui me ravissent actuellement... entre celui de Jean-George Klein ou celui de San Hong Degeimbre, il y a celui, (presque "inrangeable" à cause de son format en longueur) de Michel Portos.
Michel Portos, est le chef bi-étoilé du Saint-James à Bouliac près de Bordeaux.
Son livre, bien que peu "rangeable" est superbe, les photos sont magnifiques et ses recettes me parlent. Je ne vais donc pas le ranger de sitôt.
Marseillais d'origine, la cuisine de Michel Portos est inspirantes dans la gamme des saveurs que j'aime.
La 1ère recette qui m'a tapé dans l'oeil est d'une simplicité enfantine ce qui ne l'empêche pas d'être étonnante.
L'élément le plus visible étant un petit-suisse, vous aussi avec un siphon et du pesto de roquette, vous vous croirez un chef.
J'ai un peu diminué les quantités de crème et de lait dans le siphon car j'avais peur d'en avoir trop et je crois que j'ai eu raison.
PETITS-SUISSES, ROQUETTE ET MIEL
|
Facile Préparation: 15 mn Cuisson: 2 mn
Pour 4 personnes: 4 petits-suisses Pour l'espuma: 5 cl (50 g) de crème liquide 5 cl (50 g) de lait 35 g de miel 1/2 feuille de gélatine réhydratée Pour le pesto: 100 g de roquette 1 c.à soupe de pignons torréfiés 1 c.à soupe de parmesan râpé 18 cl (180 g) d'huile de noisettes
quelques noisettes entières torréfiées quelques feuilles de roquette sel |
L'eqpuma:
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le miel et la gélatine réhydratée et essorée. doucement sans ébullition, pour que tout soit bien fondu .
Verser dans le siphon en filtrant, laisser refroidir. Gazer une fois.
Le pesto:
Mixer tous les éléments: roquette, pignons, parmesan et huile jusqu'àl'obtention d'une pâte homogène. Saler et réserver.
Dressage:
Dans une assiette, démouler un petit-suisse, le dresser debout et enlever le papier.
Ajouter un peu de pesto autour, les noisettes et les feuilles de roquette.
Au moment, secouer le siphon et mettre un "chapeau" de mousse de miel sur le petit-suisse.
Voilà, c'est tout. Pas de tour de main particulier, seulement un siphon.
C'est simple et très bon et puis, ça en jette, non?