Fourme d'Ambert aérienne, purée au brocoli et cigares aux fruits secs
Encore une recette fromagère sur mon blog.
Je ne me lasse pas du fromage et je me rends compte que je suis finalement plus fromage que viande!
L'atelier, fin novembre, où Silvia notre "chef d'atelier", Sandra (au fait vous avez vu son nouveau look?), Philo et moi avons cuisiné pour les Fromageries Occitanes a été tellement agréable et tout ce que nous avons réalisé avec la fourme d'Ambert tellement délicieux que je n'avais qu'une envie... ne pas me contenter de rne régaler avec de la fourme nature mais continuer à l'utiliser souvent en l'incorporant dans ma cuisine.
C'est pour ça, que lorsque j'ai reçu un mail de Benjamin Piccoli (rencontré il y a presque 3 ans aux Européennes du goût) et actuellement responsable des fromages d'Auvergne qui me proposait de participer à un jeu en cuisinant de la fourme d'Ambert, je n'ai pas hésité, ou plutôt même, je n'ai pas résisté!
Vous aussi vous pouvez jouer, le jeu dure jusqu'au 6 février. on n'a rien à y perdre, tout à y gagner, en l'occurrence et un repas gastronomique dans une table de cette belle région.
Pour jouer, il suffit d'une recette, allez regarder là.
NUAGE À LA FOURME D'AMBERT, PURÉE DE BROCOLI ET CIGARES AUX FRUITS SECS
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Facile Préparation: 30 mn Cuisson: 40 mn
Pour 6 personnes: Pour les cigares: 3 feuilles de bricks 2 pruneaux 2 abricots secs moelleux 2 kumquats confites 1 c.à soupe de raisins secs blonds 6 cerneaux de noix 1 belle c.à soupe de miel de châtaignier ou de sapin 1 jaune d'oeuf 1 c.à soupe d'huile Pour la purée de brocoli-pommes de terre et les queues de brocoli: 1 petite tête de brocoli 5 petites pommes de terre 1 noisette de beurre Pour le nuage: 10 cl de crème liquide entière 100 g de fourme d'Ambert
sel et poivre |
Les cigares:
Préchauffer le four à 230°.
Au couteau, hacher très finement les fruits secs ou confits y compris les noix. Les débarrasser dans une casserole, ajouter une belle cuillerée de miel et chauffer le tout 2 minutes en mélangeant bien pour que le miel enrobe tous les fruits.Réserver.
Mélanger le jaune d'oeuf à l'huile.
Couper les feuilles de bricks en 4, les badigeonner sur la face interne avec le mélange oeuf-huile avant de façonner des petits cigares en posant un peu de farce aux fruits secs comme un fin boudin le long d'une extrémité de la feuille de brick, replier les bords sur un centimètre puis rouler assez serré.
Badigeonner l'extérieur à l'oeuf et poser sur une plaque.
Cuire une dizaine de minutes en surveillant la couleur. Réserver.
La purée:
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée.
laver et parer la tête de brocoli, éplucher aussi la queue de dernier et cuire le tout à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ecraser les pommes de terre et les sommités de brocoli (en réserver quelques unes pour la déco) à la fourchette avec la noisette de beurre, ajuster l'assaisonnement, réserver au chaud.
Tailler les queues de brocoli en "pommes allumettes", réserver.
Le nuage de fourme d'Ambert:
Dans une casserole, chauffer la crème avec la fourme coupée en dés. Faire dissoudre complètement le fromage, mixer et filtrer avant de verser dans le siphon.
Gazer une fois, secouer, réserver.
Finition et dressage:
Siphonner la crème à la fourme dans une verrine. Poser la verrine sur une assiette.
Dresser la purée à l'aide d'un emporte-pièce avec quelques lamelles de brocoli dessus.
Disposer les allumettes de légumes en croisillons et les agrémenter de quelques fruits secs miellés restants.
Servir bien chaud.
J'aime beaucoup utiliser les sommités de brocoli en lamelles, elles ressemblent à des petits arbres à la belle couleur verte.
Vous pouvez aussi servir ce nuage de fourme d'Ambert en version "soupe", sans pommes de terre
Pour cela, il faudra multiplier les proportions de fourme par 2, cuire les bouquets de brocoli al dente et faire les cigares plus grands avec 1/2 feuille de brick.
Servir dès que vous avez dressé la fourme au siphon dans des assiettes chaudes si possible.
La fourme d'Ambert, je vous le rappelle est un fromage d’Auvergne bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOC).
C'est un fromage doux mais très parfumé qui se prête à toutes les utilisations de l'apértif au dessert.