Les acras:

• Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Pendant la cuisson des pommes de terre, ciseler les oignons et le morceau de poivron rouge finement.
• Dans un saladier écraser le thon et lui ajouter les oignons, le poivron, la ciboulette, la gousse d'ail et le gingembre râpé.
• Incorporer les pommes de terre écrasées au mélange précédent, saler, poivre et assaisonner de piment d'Espelette.
• Chauffer l'huile dans un récipient à bord assez haut, ne pas la laisser fumer.
• Former des croquettes de la taille désirée, les passer dans l'oeuf battu puis dans la farine de riz.
• Frire les acras quelques minutes des 2 côtés en les laissant se colorer un peu. 
• Débarrasser sur un papier absorbant.

L'accompagnement :

• Mélanger la crème très froide avec 1 pincée de sel. Ajouter le jus de citron vert.
• Verser dans le siphon, gazer une fois et secouer.

Dressage :

• Lorsque les acras sont un peu dorés, les disposer sur un lit de salade verte.
• Servir le gaspacho dans des verres et l'agrémenter de mousse citronnée.

Tout en fraîcheur cette entrée peut aussi être servie à l'apéritif, amis dans ce cas 2 acras ou 3 par personne seront suffisants.

J'ai mis une préparation allant de 15 à 30 minutes selon le choix du gaspacho... avec le gaspacho tout fait, 15 minutes ont été suffisantes.