LAPIN EN GELEE AUX GIROLLES
Je vais quitter un peu mes essais sucrés, mais pas trop longtemps, rassurez-vous, en vous donnant cette recette de petit plat d’été facile à faire et toujours appréciée.
J'ai eu la chance cette semaine qu’un ami m’apporte des girolles. A la maison on adore ça...
Mon lapin était déjà prévu pour cause de chaleur extérieure souvent un peu trop intense pour moi…mais avec les girolles, il était encore meilleur.
Habituellement, je sers ce lapin avec une salade de roquette assaisonnée au citron et à l’huile d’olives. Là, girolles obligent, j’ai fait un petite crème d’ail et j’ai mis un trait d’huile de noisettes sur les champignons. Une petite salade de champignons de Paris, crus, coupés en lamelles très fines et assaisonnés à l'huile de noisettes et au vinaigre ferait aussi un accompagnement bien adapté.
LAPIN EN GELEE AUX GIROLLES
Pour 6-8 personnes:
Pour le lapin de en gelée :
1 arrière de lapin
½ l de vin blanc sec
quelques brin de persil
Thym et laurier
2 carottes
½ l de bouillon de volaille (les cubes de bouillon de poulet font parfaitement l’affaire)
4 feuilles de gélatine
6 carottes nouvelles
La veille, faire mariner le lapin avec le vin blanc aromatisé avec le persil, le thym le laurier et les 2 carottes.
Le lendemain, faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Après avoir filtré la marinade, l’ajouter dans une cocotte contenant le bouillon de volaille, saler, poivrer et faire cuire doucement (après avoir porté à ébullition) pendant un peu plus d’une heure. C’est cuit quand la chair du lapin se détache facilement des os .
Sortir le lapin de la cocotte et le laisser un peu refroidir avant de le désosser entièrement. Réserver la chair.
Pendant ce temps, faire cuire (dans le bouillon de cuisson du lapin) les 6 carottes nouvelles taillées en petits dés. Lorsque les carottes son cuites ( ! ! ? ! ? ! !), en tapisser le fond d’une terrine ou le fond de petits ramequins. On peut également faire ça avec des moules en silicone, cela convient très bien. Après avoir mis les dés de carottes, ajouter le chair du lapin effilochée ou coupée en petits morceaux. Faire dissoudre la gélatine dans le bouillon encore chaud et remplir les moules ou la terrine pour que tout le lapin soit recouvert. Faire prendre au froid pendant plusieurs heures.
Pour le service, démouler le contenu des moules ou découper des tranches de terrine.
Pour les girolles :
Selon leur état de propreté, les brosser au pinceau ou les laver très, très rapidement dans une l’eau bien fraîche, en la changeant au minimum 2 fois. Ne jamais laisser tremper les champignons.
Si on a été obligé de les laver, les essuyer dans un torchon puis les passer dans l’essoreuse à salade pour leur faire rendre le maximum d’humidité.
Après nettoyage ; chauffer une poêle à sec et à feu très vif pour les faire sauter pendant un temps assez court. Je n’ajoute rien d’autre si ce n’est sel et poivre.
Les laisser refroidir et au moment du service, les arroser d’une petite càs d’huile de noisettes.
Pour la purée d’ail :
½ tête d’ail
3 càs de crème fleurette (allégée si on veut)
Blanchir 6 ou 7 fois (pendant une minute), les gousses d’ail et les mixer avec la crème. Saler, poivrer.
Pour servir, poser un petit "pâté" dans une assiette, ajouter les girolles avec leur trait d’huile de noisettes et 2 petites càc de purée d’ail de chaque côté.
Quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le tout seront les bienvenus.
Avec ce plat, nous avons bu un Brézé 2002 des Frères Foucault. Ces vignerons de Saumur font des vins rouges et blancs tout à fait exceptionnels et là, l'accord était parfait!
