Un week-end à La Rochelle au mois de mai, quelques jours, trop courts en Bretagne en juillet et chaque fois, des regrets quand je vois les marchés aux poissons qu' on trouve en bord de de mer.
Pour le poisson le centre de la France n’est pas trop gâté, et pour moi qui préfère le poisson à la viande c’est quelquefois un peu désespérant.
Enfin, aujourd’hui, j’aperçois uns chose rare ici : de la longe de thon. Aussitôt, je me rappelle ma première visite chez Jean Paul Abadie, il y a quelques années. Nous avions mangé un plat que je n’ai jamais oublié et dont j’ai retrouvé la recette dans un petit livre de cuisine acheté à Brest dans une librairie magnifique : «Dialogues », rue de Siam.
Pour moi qui suis grand-mère, ils ont aussi un magasin à part : « Dialogues enfants » tout aussi remarquable.
Le petit livre que j’ai acheté s’appelle « Bretagne gastronomique » et j’y ai retrouvé au milieu des portraits de cuisiniers bretons, cette recette qui m’avait séduite et que par manque de longe de thon, je n’avais jamais pu refaire.
Je vous la livre telle qu’elle est donnée, je n’ai rien changé à part le fait que j’ai utilisé des feuilles de céleri branche à la place de la livèche (sorte de céleri sauvage) que je ne trouve que le samedi au marché.
Je n’ai eu aucune difficulté, c’était comme dans mon souvenir et nous nous somme vraiment régalés.

Pour obtenir la petite sauce, j'ai utilisé de la lécithine qui permetr d'avoir quelque chose de très mousseux et de très léger. Je n'ai, là non plus, pas eu de problème mais ce n'était pas mon premier essai,j'avais tenté de faire un verre mouseux un peu sucré qui s'était soldé par un échec. Cette fois-ci, c'était bien.

TOURNEDOS CROUSTILLANTS DE THON ROUGE A L'ECUME DE CELERI

Pour 6 personnes :

900 g de filet de thon rouge
6 feuilles de pâte à filo
Huile d’olive
Fleur de sel
Les feuilles de 4 branches de céleri (ou une botte de livèche)
25 cl d’eau
40 g de beurre
1 pincée de lécithine de soja (magasin bio ou rayon bio des supermarchés)
Sel
Piment d’Espelette

Dans les morceaux de filets de thon, détailler 6 cylindres de 15 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Les rouler un à un dans chaque feuille de pâte à filo pliée en 2 et parer les extrémités pour qu'elles soient bien nettes.
Jus de céleri :
Émincer finement les feuilles , les mettre dans une petite casserole avec l’eau, le beurre, la lécithine de soja, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette.
Porter à ébullition 2 minutes, laisser reposer 5 mn et mixer abondamment pour obtenir une mousse.

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et colorer rapidement les rouleaux de thon. Les détailler en petits tournedos, ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus.
Le thon est très peu cuit, c’est comme ça qu’il est bon.

Dresser sur une assiette en mettant l’écume à part dans un petit plat.
J’ai fait avec quelques pommes de terre à l’eau, écrasées avec du beurre ½ sel (Bretagne oblige) mais je me souviens que ce plat nous avait été servi avec une purée de fonds d’artichauts.

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