Hélène, c'est ma plus jeune petite fille.

Elle est aussi douée en classe qu'en pâtisserie et j'avoue que quand, en plus, elle m'envoie les photos du dernier dessert qu'elle a préparé, je ne peux que le partager avec vous !

Il y a quelques années je vous avais proposé un succès. Je ne sais plus où j'avais pris la recette, Lenôtre ? Conticini ? La recette de ma petite fille est de Cyril Lignac et je dois dire que ses gâteaux servis en portions individuelles (que je n'ai pas goûtés malheureusement) me font de l'oeil. Il est vraisemblable que je les referai lors d'un prochain dîner avec des amis, un vrai dessert de fêtes, à décliner en rectangle comme une bûche par exemple.

C'est du boulot, mais elle y est arrivé, vous devriez aussi pouvoir le faire  puisqu'elle a tout fait, le gianduja aussi et le reste !  Même les photos !
Je ne vais bientôt plus avoir besoin de bloguer la relève sera ssurée !

Hélène a fait ses succès sur 2 jours, d'après sa maman (ma fille quoi !) on l'entendait râler toute seule dans la cuisine ! Lorsqu'elle m'a envoyé les photos, elle m'a dit qu'elle trouvait que c'était un peu trop sucré mais, ne l'ayant pas fait moi-même je n'apporte aucune correction !

SUCCÈS AUX NOISETTES 

Le sablé noisette (la veille) pour 6 gâteaux de 8 x 8 cm :

• Préchauffer le four à 170°.
• Faire une pommade avec le beurre, au robot muni de la feuille. Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace puis la farine petit à petit. Incorporer quelques noisettes concassées.
• Abaisser au rouleau et cuire 15 à 18 minutes dans un cadre de 24 x 16 centimètres. Laisser refroidir sur une grille.

Le biscuit Joconde (la veille):

• Préchauffer le four à 210°.
• Faire fondre le beurre (pendant que le four chauffe) et le laisser tiédir.
• Mélanger sucre glace et poudre d'amandes et avec le fouet blanchir avec les 70 g d'oeuf pour que le mélange soit aérien.
• Dans un autre bol, monter les blancs avec le sucre.
• Ajouter le beurre fondu au 1er appareil avant d'ajouter délicatement la farine et de terminer par les blancs en neige ferme.
• À l'aide d'une spatule, étaler l'appareil assez finement sur un tapis en silicone (ou du papier cuisson. Cuire 7 minutes et laisser refroidir.

La mousse gianduja (la veille) :

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Laisser infuser 10 minutes environ.
• Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ôter la gousse de vanille et verser le lait dessus en filet. Cuire sans aller jusqu'à l'ébullition (comme une crème anglaise) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue puis ajouter le gianduja émietté.
• Remuer encore puis émulsionner au mixeur plongeant et laisser refroidir.
• Au batteur, monter la crème bien ferme et l'incorporer à la crème anglaise au gianduja en plusieurs fois, la 1ère fois vivement puis délicatement. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

La ganache gianduja  (la veille) :

• Faire fondre le gianduja à feu assez doux.
• Dans une casserole, chauffer la crème et le glucose. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, remuer. Verser en 3 fois sur le gianduja fondu, émulsionner au mixeur plongeant.
• Incorporer le reste de crème en mélangeant bien. Filmer au contact.
• Réserver au froid.

Montage :

• Mettre le sablé dans le cadre, mettre la moitié de la mousse gianduja et lisser. Poser le biscuit Joconde (taillé à la bonne dimension) dessus et ajouter la 2ème moitié de mousse. Lisser encore et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Finition :

• Le lendemain, couper 6 gâteaux dans le montage sortant du congélateur. Réserver encore au grand froid le temps de terminer l'enrobage et la ganache montée.

L'enrobage :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°. Ajouter l'huile et les noisettes hachées pas trop finement.
• Laisser redescendre la température à 35°, poser les gâteaux sur une grille et verser le chocolat dessus.

La ganache montée :

• Au batteur, monter la ganache réservée en chantilly. mettre dans une poche à douille avec la douille choisie. Pocher sur les gâteaux.
• Répartir des noisettes torréfiées et concassées grossièrement au milieu de la ganache.

Ma petite fille m'a dit, comme je vous le disais plus haut que c'était très bon, très gourmand mais un peu trop sucré et surtout, elle pense qu'il aurait fallu faire les gâteaux plus petits !