Le maquereau fait partie des poissons que je n'aimais que pochés, froids et avec une mayonnaise lorsque j'étais plus jeune.

Mes goûts ont évolué et je l'aime maintenant de plein des façons.

Un de mes derniers éblouissements ayant été celui de Stéphane Jego "brûlé" aux herbes. Dégusté dans son restaurant puis vu faire en atelier, je l'ai copié pour notre plus grand plaisir.

Les maquereaux que je vous offre aujourd'hui sont cuits, mais très peu, ils se mangent froids mais peuvent être préparés à l'avance ce qui est intéressant car ôter les arrêtes à la pince à épiler prend un certain temps mais après, vous êtes tranquiles!

Je me suis inspirée (beaucoup, beaucoup) du livre d'Amandine Chaignot que le Père Noël m'avait apporté mais comme toujours et pour ingrédients manquants entre autres choses, j'ai un peu transformé la recette!

MAQUEREAU CUIT-CRU AU CONCOMBRE, SAUCE WASABI CITRON

La sauce :

• Porter le vin blanc a ébullition, et hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant. Ajouter le jus de citron, mettre à feu très doux ou au bain marie et cuire en fouettant sans cesse pour que les jaunes prennent et deviennent mousseux (comme un sabayon).
• Continuer à battre en ajoutant le beurre coupé en morceaux.
• Dès que la mousse a une belle consistance, hors du feu, ajouter la crème en fouettant encore puis incorporer la pâte de wasabi.
• Saler et réserver à température ambiante dans un petit flacon à bec verseur).

Le poisson :

• Faire lever les filets par le poissonnier. Les laver et les sécher, ôter toutes les arrêtes (en passant le doigt à rebrousse-poil).
• Couper chaque filet en biseau en 3 ou 4 morceaux.
• Mettre l'huile d'olive dans une poêle et, à feu moyen-vif, saisir les morceaux de maquereaux côté peau pendant 1 minute ou 2 environ (ils doivent être cuits à mi-hauteur).
• Débarrasser dans un plat, et réserver au froid.

La garniture :

• Laver et sécher le concombre, couper les extrémités et les recouper en dés de taille moyenne.
• Couper le reste du concombre en 2 dans le sens de la longueur et à l'aide de l'épluche-légume, tailler des tagliatelle. Enrouler certaines d'entre elles sur elles-même et garder certaines en ruban. Réserver.

Finition :

• Servir à l'assiette en dressant des morceaux de poisson sur l'assiette, les saler à la fleur de sel.
• Dresser les morceaux et les rouleaux de concombre de façon esthétique, terminer par quelques points de sauce.

C'est frais, c'est léger, ça pique un peu mais pas trop, vous pouvez servir ces assiettes en entrée ou en plat : "as you like"!

Dans la recette d'Amandine Chaigneau, il y avait quelques baies de groseilles blanches et la sauce était différente, moi, j'ai fait avec ce que j'avais! En tout cas, j'adore ce livre.

Amandine Chaignot

Éditions du Chêne