Pour Pâques, j'ai présenté des asperges dans un sabayon au roquefort mais, je n'ai utilisé que les pointes.

Je fais souvent ça. Les queues servent à plein de choses, elles contribuent à la lutte anti gaspillage puisque grâce aux présentations en verrines ou dans des coupelles, on épluche le moins possible et on ne jette pratiquement rien!

Pour ma recette avec le sabayon, je n'avais besoin que des pointes d'asperges qui sont, entre nous soit dit, très jolies!

L'idéal pour cette recette est de trouver le juste équilibre entre les queues d'asperges, les échalotes et la pomme de terre qui apportera le liant et donnera une jolie texture au velouté.

Selon les asperges utilisées et votre mixer, il sera peut-être utile de chinoiser votre velouté pour qu'il soit parfait mais ça, c'est vous qui jugerez.

VELOUTÉ D'ASPERGES AUX ÉCHALOTES

• Parer le bout des queues d'asperges, ne pas les éplucher mais les laver et les couper en petits morceaux.
• Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
• Faire fondre les échalotes dans le beurre sans coloration pendant 3 minutes en remuant. Ajouter les morceaux d'asperges et cuire 1 minute de plus toujours en remuant.
• Incorporer les dés de pommes de terre et verser de l'eau à couvert. Saler, couvrir avec un papier cuisson et à feu assez doux, cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Ajouter la crème ou le fromage frais, à feu vif, chauffer 2 minutes et débarrasser dans le bol du mixer. Ajouter un peu d'eau et mixer.
• Vérifier la quantité de liquide pour obtenir la consistance désirée. Chinoiser si nécessaire , assaisonner et servir chaud.

Un petit velouté chaud s'apprécie encore en ce moment, mais si vous préférez le servir froid, je vous conseille de le faire suffisamment à l'avance et de le réserver au frigo pour le servir glacé.

Si vous avez quelques têtes d'asperges, vous pouvez agrémenter la préparation avec, mais, quelques brins de ciboulette seront parfaits aussi.