L'année dernière, j'avais eu le plaisir de découvrir la truffe (tuber melanosporum) dans le Périgord et la rencontre et la découverte avait été passionnante.

La truffe, est un produit de luxe, certes, mais il n'y a pas besoin d'en utiliser beaucoup pour être enchanté par son arôme et chaque année, je craque au moins une fois pour ce ou deux pour ces petites merveilles.

Il y a même des truffières dans le Berry mais pour l'instant, elles ne donnent pas encore leur maximum et si je sais depuis de nombreuses années que l'essentiel de nos truffes françaises ne vient pas (ou plus) du Périgord mais du Var, du Vaucluse et du Gard, je n'ai jamais eu l'occasion d'aller là-bas quand c'est la pleine saison.

Ceci pour vous expliquer que aimant la truffe d'amour ou presque, lorsque j'ai été contactée pour recevoir une truffe, pour la cuisiner  et aller à la fête de la truffe à Uzès au mois de janvier, je NE POUVAIS PAS dire non.

Avant même que le diamant noir n'arrive chez moi, sous vide, pour que quelqu'un de mal intentionné ne se laisse pervertir et tenter par le parfum envoûtant du paquet, j'ai eu le temps de penser à ma recette.

Nous devions surtout réfléchir à son accord magique avec l'oeuf (bien que le panier proposé ait été très complet) et c'est ce que j'ai fait.

Une fois ces 30 grammes de bonheur entre mes mains, ma réflexion a été simple même si je me suis laissée allée à une ou deux petites originalités!

L'idéal avant de commencer la recette est de mettre les oeufs dans un petit saladier ou une boîte de façon à ce que les oeufs prennent déjà les saveurs de la truffe.

BOUILLON TRUFFÉ AU CAFÉ, TARTINE GOURMANDE ET OEUFS BROUILLÉS TRUFFÉS

La truffe :

• Ôter la partie externe de la truffe en gardant un peu de chair. Tailler en duxelles. Réserver.
• À l’aide d’une mandoline à truffe, tailler quelques lamelles très fines et terminer le reste en bâtonnets. Réserver.

Le pain de mie et les choux de Bruxelles :

• Tailler le pain de mie en bâtonnets de 2,5 cm de large. Le beurre sur toutes ses faces et l’enfourner une dizaine de minutes dans le four préchauffé à 170°.
• Lorsqu’il est bien blond, sortir du four et laisser refroidir. Réserver.
• Pendant la cuisson du pain, effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir 1 minute, je ter l’eau et recommencer encore 1 minute. Les jeter dans l’eau glacée et les réserver sur un papier absorbant.
• Prendre 6 à 8 pétales de chou et les ciseler finement, les incorporer à la fourchette au fromage frais. S'il reste des miettes de truffes, les incorporer aussi au fromage frais. Poivrer légèrement si nécessaire. Réserver.

Les œufs :

• Battre les œufs en omelette, saler légèrement.
• Les cuire à feu très doux et en remuant sans cesse. Surtout ne pas les cuire trop longtemps. Ajouter la crème liquide et cuire encore 1 minute.
• Mixer à l’aide d’un Bamix puis filtrer avant de mettre dans un siphon de 500 ml. Gazer une fois et secouer. Réserver.

Finition :

• Faire frire 2 minutes les miettes de mie de pain et les débarrasser sur un papier absorbant.
• Tartiner assez généreusement les tranches de pain de mie grillées et dresser quelques lamelles de truffes dessus. Donner un coup de pinceau d’huile d’olive sur les truffes pour qu’elles brillent et les parsemer de fleur de sel.
• Dans le creux des assiettes, répartir un peu de duxelles de truffe, quelques miettes de pain grillé et un peu de ciboulette. Verser le bouillon au café dessus.
• Remplir une verrine d’émulsion d’œuf, la parsemer de bâtonnets de truffe et servir en n’oubliant pas de garnir l’assiette de quelques pétales de choux de Bruxelles.

J'avais d'abord imaginé mettre mon émulsion d'oeufs sur le bouillon directement mais le résultat ne m'a visuellement pas plu alors, j'ai dressé une autre assiette en mettant les oeufs brouillés dans une verrine.