Cette semaine aura été ma semaine "champignons", il faut dire que cette année, nous sommes particulièrement gâtés.

On me disait l'autre jour que le majorité des champignons sauvages vendus en France vient de l'Europe de l'Est.

Pas les miens! Ils arrivent en droite ligne de Sologne, je suis locavore encore plus que d'habitude cet automne.

Nous aurons goûté à tout ce que les sous-bois nous offrent en ce moment hormis les sparassis crêpus que je n'ai pas eu l'occasion de rencontrer ces derniers.
Si d'aventure vous croisez le chemin de cet truc qui ressemble à une vieille éponge, laissez-vous séduire et dites-vous bien que cette vieille éponge a des talents cachés!

Ce sont des pieds de mouton qui ont débarqué chez moi hier matin. Accompagnés de girolles grises (que je cuisinerai dans les jours prochains) j'ai décidé de les mettre sur un petit feuilletage croustillant et des leur offrir en plus des saveurs un peu différentes de d'habitude : chèvre frais, cerfeuil et huile d'olive.

TARTE FINE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Les feuilletages :

• Préchauffer le four à 200°.
• Poser les rectangles de feuilletage sur une plaque revêtue d'un papier cuisson et poser une autre plaque dessus.
• Glisser les plaques dans le four et cuire une vingtaine de minutes environ (en fin de cuisson, les feuilletages doivent être dorés). Sortir du four et laisser refroidir.

Les champignons :

• Pendant la cuisson des feuilletages, parer les champignons et les couper en dés.
• Faire fondre l'échalote ciselée dans le beurre, lorsqu'elle est transparente, ajouter les champignons et laisser cuire en remuant régulièrement pendant 15 minutes environ. Assaisonner et réserver en les gardant tièdes.

La "huilette" de cerfeuil :

• Mixer l'huile d'olive avec le cerfeuil et saler légèrement. Réserver.

Dressage :

• Tartiner le chèvre frais écrasé à la fourchette et garnir généreusement avec les champignons encore tièdes. 
• Poser une tranche très fine et à peine fondue (3 secondes au micro-ondes) de lar de Colonnata sur la garniture.
• Dresser sur une assiette avec quelques lamelles de champignons crus (ici des champignons de Paris mais, de jeunes cèpes auraient été encore mieux!) et décorer d'un brin de cerfeuil.
• Entourer d'un cordon d"'huilette" au cerfeuil.

Voilà une nouvelle façon de déguster les champignons! 

Dans cette recette vous avez le croquant du feuilletage, la fraîcher du chèvre et les saveurs des champignons.
L'huile de cerfeuil apporte le gras et la rondeur.

L'ensemble est tout en contraste mais l'équilibre est bien là et l'harmonie aussi.