Je croyais  savoir des choses sur l'huître de Marennes Oléron, en fait, je ne savais pas grand chose!

 

L'huître est un animal (un des rares que l'on mange vivant, comme d'autres coquillages) qui a une vie étonnante et c'est en me promenant lors d'un voyage organisé de main de maître au Pays des claires que j'ai appris ou complété mon "savoir".

 

Le Pays des claires, c'est à Marennes Oléron.

 

Bon, alors, allons-y pour une petite leçon illustrée que je vais essayer de ne pas rendre trop rébarbative tout comme ont su le faire les différents intervenants que j'ai eu la chance (en compagnie d'autres blogueurs Damien et Dorian et des quelques dames comme Pascale, Joëlle, Anne et Cathy), de rencontrer.

 

Il y avait deux ostréiculteurs...

 

  Daniel

 

 et Laurent.

 

Tous deux sont vice-présidents du Groupement qualité Marennes Oléron et  aussi Nicolas le directeur qualité de ce même groupement ainsi que le directeur du lycée des métiers de la mer.

 

Et ces quatre là, ils nous ont appris plein de choses de façon toujours informelle bien que sérieuse.

Comme le tout était souligné par des travaux pratiques (dégustation de nombreuses huîtres)... je pense avoir bien retenu.

 

Alors, pour commencer, il y a l'oeuf.

Mais oui! L'huître creuse pond des oeufs, mais  elle en pond beaucoup plus qu'une poule. En été, quand elle est laiteuse, elle en pond environ un million. 

Un million, vous imaginez bien qu'ils ne sont pas gros ces oeufs, sinon, la mer connaîtrait de sacrés embouteillages et les parcs à huîtres déborderaient jusqu'aux plages sur lesquelles les estivants s'entassent pendant les mois d'été.

La reproduction a lieu en été car, pour que ces oeufs se développent, il leur faut  quelques conditions spécifiques: température de l'eau et salinité idéale (ni trop ni trop peu) d'où la proximité d'une rivière qui joue le rôle de régulateur naturel.

En moins d'un mois, les oeufs vont se fixer sur un "collecteur" qui  est le plus souvent fourni par l'ostréiculteur lui-même.

Auparavant on utilisait des ardoises et plus récemment des tubes de fer ou de plastique, des coupelles, des tuiles  ou d'autres appareils spéciaux.

 

 

Lorsque les naissains sont fixés par milliers, avant de les détacher et de les mettre à grossir dans des poches à mailles qui iront dans les parcs à huîtres, de janvier à mai, on procède à un éclaircissement; comme les jardiniers le font en éliminant boutons ou pousses s'ils veulent des fleurs ou des légumes plus gros.

Au bout de 18 mois, les huîtres sont séparées de leur support (capteur) et vont rejoindre le parc où elles vont continuer à grandir et à grossir.

 

 

Damien tout seul au milieu des parcs à huîtres...

 

Le travail de l'ostréiculteur est loin d'être fini, si il veut que l'huître ait une jolie forme et charme l'oeil du consommateur  avant ses papille.  L'huitre va être manipulée et retournée régulièrement.

 

Après la période de croissance, l'huître de Marennes Oléron va faire un tour dans les claires et là, elle se purifie et c'est grâce à ça qu'elle gagne son appellation spécifique "Marennes Oléron".

Les claires sont d'anciens marais salants contenant de l'eau de mer dont la concentration en sel dépend  des pluies, ce qui explique que les huîtres puissent être plus ou moins salées selon le moment!

 

Les claires, je les ai approchées mais surtout je les ai vues d'en haut puisque j'ai eu la chance de les survoler en hélicoptère et, vous savez quoi? Je n'ai même pas eu peur (et pourtant, je n'étais pas rassurée), ni même eu un peu mal au coeur,.

J'ai savouré cette expérience nouvelle pour moi. Que du bonheur!

 

 

L'hélicoptère vient me chercher...

 

 

J'en prends plein les yeux et plein l'appareil photo aussi...

 

Il n'y a pas de vent,le pilote peut s'approcher de près...

 

 

  ... jusqu'aux cabanes de pêcheurs peintes de couleurs vives.

 

Tout ça est un peu magique... apprendre par le plaisir, n'est-ce pas le rêve?

 

 

Avant d'apprécier mes prochaines huîtres, ce qui ne saurait tarder, je repenserai à tout ça, et je saurai choisir mes Marennes Oléron:

Les Fines de Claires avec leur chair fine à la saveur équilibrée sont assez riches en eau (pas tout à fait assez charnues pour moi), ou bien les Fines de Claires vertes qui ont droit au Label Rouge après avoir verdi de façon naturelle grâce une micro-algue (la navicule bleue) qui se développe  aléatoirement dans les claires pendant leur affinage.

Et si je veux me faire vraiment plaisir, je donnerai la préférence à des Spéciales de Claires, rondes et vraiment charnues, avec de la mâche et une douceur qui évoque un peu le goût de la noisette.

Nous n'avons pas  vu les Pousses en Claires qui ont plus d'espace pour se développer et sont donc encore plus charnues. Ce sera peut-être l'occasion d'un autre voyage!

 

Pour tous ceux qui viennent de me lire, retenez une chose, l'huître ne se gobe pas, il ne s'agit surtout pas de l'avaler!

Elle se mange.

On la croque, on la mâche, on la savoure.

 

Je savais ouvrir les huîtres, Pascale elle a appris (assez douée l'élève!). Pour ma part, j'ai  appris que la membrane qui est sous le couvercle (le manteau) se retourne et se repousse sur le côté lorsque l'huître est verte de manière a laisser apparaître sa belle couleur.

 

J'arrête là pour aujourd'hui mais je reviendrai sur l'huître et sur d'autres moments passés pendant ces deux jours, en particulier  sur une dégustation dans le noir absolu (sans photo comme vous pouvez l'imaginer).

Nous avons été "coachés" par Michèle, aveugle depuis la petite enfance qui nous a initiés à son monde.

 

Et après l'huître ouverte du dessus, je vous en propose une autre, cuisinée par le chef Christopher Coutanceau de La Rochelle. Cette huître a ouvert un délicieux déjeuner vendredi à midi juste avant d'aller reprendre le train.

 

 

Huître en fine gelée d'eau de tomates, écume de jus de coques et caviar bio du Val d'Aran by Christopher Coutanceau.

 

Et puisque nous sommes dans l'huître jusqu'au cou, je vous rapelle que je moi aussi j'avais déjà fait des huîtres en gelée d'eau de tomate.

 

 

En attendant de me lire encore, si vous allez sur le site http://clairementuniques.com vous allez pouvoir participer au concours national qui a été mis en place. Doté de plus de 100 000 euros de lots le jeu  propose également une loterie.