Le week end prochain, c'est Pâques.
Ceux qui ont des enfants ou des petits enfants vont partir à la chasse aux œufs.

Mais même lorsqu'il n'y a pas de jeune classe, c'est aussi l'occasion de réunions familiales puisque le week-end dure un jour de plus.
On dresse une jolie table, on améliore l'ordinaire et, comme la saison des Saint Jacques n'est pas tout à fait finie, je vous propose encore une recette avec ce coquillage. Ce ne sera d'ailleurs pas la dernière puisque dès la semaine prochaine, je vous en ferai une petite dernière avec des asperges vertes.

Pour aujourd'hui, j'ai choisi de les habiller d'un croustillant d'amandes.
Quand je dis que j'ai choisi, c'est Roland Pierroz, un cuisinier suisse dont j'ai déjà parlé qui a choisi. Choupette du blog "Péché de gourmandise" a, elle aussi, déjà parlé de ce chef qu'elle apprécie autant que moi.

Je ne crois pas avoir raté une seule recette de cet ouvrage alors que de temps en temps, avec d'autres, on a des surprises de réalisations!

Là encore, comme avec mes langoustines, j'associe le chaud et le froid, le croquant et le moelleux mais aussi, le doux et l'acidulé.
Je n'ai pas modifié grand chose par rapport à la recette originale. J'ai juste ajouté de tomates confites car les tomates de cette saison manquent vraiment de goût et la saveur tomatée me paraissait indispensable à l'équilibre du plat.

NOIX DE SAINT JACQUES EN HABIT CROUSTILLANT

Pour 4 personnes:
12 belles noix de Saint Jacques (sans le corail)
2 jaunes d'œufs
50 g d'amandes effilées
3 càs de beurre clarifié
Sel et poivre

Pour la sauce:
2 cl d'huile de pistache
20 g d'échalotes finement émincées
1 dl de fumet de poisson (maison si possible)
25 cl de crème fleurette (allégée si vous voulez)
20 g de pistaches natures hachées assez finement pour faire une espèce de pâte

Pour la décoration:
1 tomate mondée, épépinée coupée en dés
20 g de pistaches hachées
Une douzaine de pétales de tomates confites

La sauce:
Faire revenir les échalotes dans l'huile de pistache et ajouter le fumet de poisson avant qu'elles ne se colorent. Laisser réduire de moitié et ajouter la crème en remuant au fouet. Incorporer les pistaches et cuire pendant 2 ou 3 mn. Assaisonner et réserver.
A ce stade, de la recette, chauffer les assiettes.

Les Saint Jacques:
Saler un peu les noix et les badigeonner de jaune d'œuf avant de coller les amandes effilées sur les 2 faces.
Cuire doucement ces noix dans le beurre clarifié, 2 minutes sur chaque face (les amandes protègent la SJ, ce qui nécessite une cuisson un peu plus longue que d'habitude), jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Lorsqu'elles sont dorées, les réserver quelques instants.

Finition:
Décorer l'assiette avec un trait de pistaches hachées. Verser la sauce pistache et poser délicatement les noix de Saint Jacques avant de disposer les dés de tomate fraîche et les pétales de tomate confite.

Servir immédiatement et régalez-vous!

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