Espuma d'asperges vertes et oeuf parfait
Je me suis couchée un peut trop tard pour vous raconter la soirée d'hier au Palais de Tokyo pour le dîner de Cannes mais n'ayez crainte, cela va venir.
Damien nous a fait un dîner de Cannes magnifique, les convives étaient sympathiques et les "Cook and roll" nous ont gâtées en nous relookant.
Dès que j'aurai un peu de temps (pas aujourd'hui) vous aurez des détails "croustillants"... non rassurez-vous, nous nous sommes bien tenus.
Mais avant de revenir à cette folle soirée, passons à la recette programmée.
Le prix des asperges n'a pas baissé en une semaine mais je dois dire que c'est une des choses pour lesquelles je ne sais pas trop raison garder.
Il faisait beau pourtant, il a même un peu plu.
Leur prix aurait du baisser mais non, alors tant pis, j'en ai acheté quand même!
Comme la veille, j'avais encore cuisiné un risotto avec l'ail des ours de mon "jardin", ça équilibrait les dépenses.
En tout cas, je voulais un traitement particulier pour mes chères asperges.
Vous savez comme moi que l'oeuf aime les asperges ou que les asperges aiment l'oeuf, c'est comme vous voulez.
Alors, j'ai fait un essai d'oeuf cuit à basse température.
La première fois que j'avais essayé, il n'était pas assez cuit, cette fois-ci, grâce à mon Thermomix, j'ai mis deux oeufs (sortis du frigo 2 heures avant) dans le panier vapeur. Température de cuisson 65° durée 45 minutes... pendant ce temps-là, j'ai fait le reste.
ESPUMA D'ASPERGES VERTES À L'OEUF PARFAIT
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Facile Préparatio: 15 mn Cuisson: environ 60 mn avec l'oeuf "parfait", 15 mn avec un oeuf mollet normal
Pour 4 personnes: 4 oeufs à température ambiante 20 asperges vertes de taille moyenne 2 échalotes 15 cl de crème liqude 5 cl de lait
sel et poivre du moulin |
Les œufs :
Commencer par les œufs si le mode « parfait » est possible à 65° pendant 45 minutes.
Dans l’hypotèse d’une cuisson normale pour un œuf mollet, faire comme suit:
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante et les laisser pocher 2
minutes.
Les sortir délicatement à l'aide d'une écumoire et les poser dans un récipient plein d'eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier
absorbant.
Au moment:
Porter à nouveau l'eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu'ils se
réchauffent sans cuire.
Les asperges :
Laver et parer les pieds terreux.
Couper les têtes à 10 cm environ et tailler le reste des asperges en rondelles.
Éplucher et couper les échalotes en 4.
Dans un récipient large, déposer les têtes des, asperges, les rondelles et les morceaux d’échalotes.
Couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire d‘abord 7 à 8 minutes en ne salant qu'au bout des 5 premières minutes.
Ôter les têtes avec une écumoire et les mettre à égoutter sur un torchon.
Poursuivre la cuisson des échalotes et des rondelles quelques minutes de plus.
Lorsque tout est bien tendre, égoutter soigneusement aussi et mettre dans le bol du mixer avec le lait et la crème liquide.
Mixer le tout et ajuster l’assaisonnement en sel.
L'espuma:
Dans le bol du mixer ajouter le lait et la crème, filtrer et verser dans le siphon. Gazer 2 fois, laisser le siphon dans une casserole d’eau très chaude.
Dressage:
dans des coupelles ou des assiettes creuses, servir l'espuma, dresser quelques asperbes autour et déposer l'oeuf décoquillé ouvert ou non.
Ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Les asperges dans tous leurs états... l'espuma prend grâce ou à cause de l'échalote un saveur très douce qui contraste avec les asperges entières.
La différence de consistance est très intéressante et comme le mariage avec l'oeuf n'est plus à faire, je ne vous en dirai pas plus... si la prochaine fois, je verserai quelques gouttes d'huile de truffes sur l'oeuf.
Retenez cette idée, ça pourrait être une belle idée d'entrée pasacle.