Oeuf brouillé, tartare de crevettes et nuage de chorizo
C'est en lisant le magazine Thuriès des mois de janvier et février que j'ai eu envie de faire ces oeufs brouillés pour l'apéritif.
En réalité donc ma recette ne ressemble pas beaucoup à celle de l'Italien Simone (oui, c'est un homme), le "e" final se prononçant "é" car lorsqu'on qu'on répond au prénom de Simone (plus tellement tendance il me semble!), en Italien on dit Simona.
Ce Simone dons est un homme, chef de son état au Trianon Palace à Versailles.
Dans le magazine Thuriès, son oeuf brouillé, tartare de langoustine et émulsion de crabe est présenté dans un oeuf argenté lui même posé sur un truc, argenté aussi, indéfinissable plein de piquants que je n'aime pas du tout d'ailleurs.
J'ai donc fait beaucoup, beaucoup plus simple avec des coquetiers en forme d'oeuf et franchement je préfère!
OEUF BROUILLÉ, TARTARE DE CREVETTES ET NUAGES DE CHORIZO
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Facile Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes : Pour le tartare de crevettes : 300 g de crevettes roses (cuites) 1 c. à café de ciboulette hachée 1 échalote ciselée Pour les oeufs brouillés : 12 cl de Noilly Prat 12 cl d'eau 1 c.à café de concentré de tomate 2 échalotes ciselées 4 oeufs entiers 20 g de beurre au piment d'Espelette (Bordier) ou 1 pincée de piment d'Espelette ajoutée au beurre Pour le nuage de chorizo : 20 cl de crème liquide 5 cl de lait 50 g de chorizo piquant
sel et poivre du moulin QS de beurre |
- Décortiquer les crevettes et garder les têtes.
- Les hacher finement et mélanger ensemble crevettes, ciboulette et échalote. Réserver au frais.
Les oeufs brouillés :
- Préparer un fond en faisant revenir les échalotes dans un peu de beurre.
- Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les têtes des crevettes, le Noilly Prat, l'eau et la tomate, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 10 minutes.
- Ôter les têtes, filter le jus obtenu et le faire réduire pour en avoir 4 cuillerée à soupe. Saler et poivrer. Réserver.
- Ouvrir les oeufs avec un toque-oeuf et recueillir les blancs et les jaunes dans une casserole.
- Laver et sécher les coquilles en les posant retournées sur un papier absorbant.
- Bien mélanger et les cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient crémeux.
- Hors du feu, ajouter le fond de crevettes réduit et le beurre en parcelles. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Le nuage de chorizo :
- Pendant la cuisson du fond, porter la crème liquide et le lait à ébullition et mettre le chorizo coupé en morceau dans la crème chaude et laisser infuser une dizaine de minutes. Saler.
- Filtrer et verser dans le siphon, gazer une fois et secouer. Réserver au bain-marie.
Dressage :
- Déposer 2 cuillerées à café de tartare de crevettes au fond des coquilles d'oeufs.
- Remplir jusq'u'à un centimètre du bord de la coquille avec les oeufs brouillés et terminés ave l'émulsion de chorizo.
- Servir immédiatement avec des mouillettes.
Le temps de remplir mes coquilles, et de faire la photo, mon émulsion était un peu retombée. Je referai la même chose avec un peu d'agar-agar la prochaine fois!
J'ai servi ces oeufs à l'apéro mais rien ne vous empêche de les servir pour une entrée légère.