Dacquoise amande, crème mousseline à la vanille et framboises fraîches
Le week-end dernier était un week-end douche écossaise.
Pas tant pour le temps qui a été magnifique, mais pour ce que nous devions faire en Savoie. Le plus lourd a été de déménager l'appartement d'un vieux garçon qui m'est cher. Pour cela nous avions bloqué quatre jours, ça, c'était pour le côté douche froide!
Mais comme je suis de nature est plutôt optimiste, je m'étais dit que ce travail méritait récompense et que dans la région d'Aix les Bains, il y a quelques bonnes tables que nous ne connaissons pas.
Cette idée aussitôt émise, nous avons réservé (sur les conseils de Dame Mercotte), comme je vous l'ai déjà dit, chez Alain Périllat au restaurant Atmosphères au Bourget du Lac et ça, c'était plutôt le côté douche chaude, SPA même telleme,nt c'était bien!
Pour couronner ce dîner parfait je suis repartie avec un petit gros cadeau gourmand, déposé pour moi par la Dame ci-dessus nommée, avec gentillesse chez Alain Périllat.
Ce macaron géant, mousseline vanille et framboises fraîches était l'oeuvre de son pâtissier chouchou de Chambéry. C'était un régal et hier soir mes petites filles arrivant pour les vacances scolaires, je m'en suis largement inspirée pour qu'elles aient une douceur gourmande en arrivant...
Les framboises que j'ai achetées venaient du Maroc et n'étaient pas si belles que celles du pâtissier de Chambéry, mais, le gâteau s'est quand même laissé manger!
DACQUOISE AMANDE, CRÈME MOUSSELINE À LA VANILLE ET FRAMBOISES FRAÎCHES
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Difficulté moyenne Préparation : 60 mn Cuisson : 15 mn Attente : minimum 1 heure
Pour 6 personnes : Pour la dacquoise : 180 g de sucre glace 180 g de poudre d'amandes 6 blancs d'oeufs 60 g de sucre en poudre Pour la crème mousseline : 1/2 l de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d'oeufs 40 g de sucre 20 g de Maïzena ou fécule 15 g de farine 100 g de beurre à température ambiante
250 g de framboises fraîches |
La dacquoise :
- Préchauffer le four à 160°.
- Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
- Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement le mélange amandes-sucre glace avec les blancs en neige.
- Faire deux ronds de taille identique (environ 22 cm de diamètre) de dacquoise sur une plaque revêtue d'un papier cuisson et enfourner 8 à 9 minutes.
- Laisser refroidir et réserver.
La crème mousseline :
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
- Pendant que le lait bout, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, ajouter la farine et la fécule, mélanger.
- Hors du feu, ôter la gousse de vanille et verser le lait chaud en filet sans cesser de remuer.
- Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
- Couper le feu et incorporer la moitié du beurre en remuant vivement. Laisser refroidir.
- Au batteur, incorporer le reste du beurre.
Finition :
- À l'aide d'un cercle (de la taille du gâteau des cercles de dacquoise) chemisé d'un rhodoïd poser d'abord, un fond de dacquoise, répartir des framboises tout autour le long du rhodoïd et étaler la crème mousseline.
- Enfoncer le reste des framboises dans la crème et couvrir avec l'autre fond de dacquoise.
- Réserver au foid et sortir au début du repas pour une dégustation optimum.
Bien que mes framboises aient été plus petites que celles venues de Chambéry, le gâteau était très bon aussi et la jeune classe a bien aimé ce que je n'avais pas pu partager avec elle la semaine dernière.
Ma base de dacquoise était moins croustillante qu'un vrai macaron (comme le gâteau dont je me suis inspirée) mais hier après-midi, je n'avais pas le temps de faire (de risquer) un vrai macaron.
Pour en revenir à la crème mousseline, si vous voulez, je pourrais vous faire une pas à pas mais en réalité ce n'est qu'une crème pâtissière dans la quelle on ajoute du beurre... cela la rend plus fine mais pas forcément moins riche comme vous pouvez l'imaginer....