Bon sang que ma photo est moche et pourtant zut alors, c'était trop, trop bon. Dans l'assiette, devant nous, c'était même plutôt joli, dommage !

À la fois moelleux et croustillant avec ces légumes juste étuvés , nous nous sommes régalés.

Comme je vous l'ai dit précédemment, le pigeon (clic) nous adorons et, si c'est une peu difficile à servir lorsqu'on est nombreux, avec cette recette, il n'y a pas de problème. Tout ou presque se fait à l'avance et on ajuste au moment du service !

Votre volailler ou boucher ne fera aucune difficulté pour vous préparer vos petites bêtes, le mien est vraiment sympa, il ne discute jamais quand je lui demande quelque chose !

La veille-préparation du fond pour la sauce :

• Préparer (ou faire préparer) le pigeon. Lever les filets, séparer les cuisses et les ailerons.  Récupérer les abats et la chair des ailerons. Réserver.
• Couper la carcasse en 3 ou 4 morceaux.
• Dans une casserole, à feu moyen faire fondre un morceau de beurre avec les oignons pelés et émincés. Augmenter le feu et laisser caraméliser légèrement avant d'ajouter les poireau et la carotte  émincés. Cuire 2 minutes en remuant.
• Ajouter la carcasse, le cou coupé en 3 et les os des ailerons. Cuire 2 minutes avant d'ajouter l'Armagnac et de flamber.
• Verser aussitôt le bouillon de volaille, ajouter la branche de thym et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes environ.
• À la fin de la cuisson, laisser tiédir avant d'ôter tous les os et la branche de thym. Mixer tous les légumes avec le jus jusqu'à l'obtention d'une purée légère. 
• Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.
• Laisser refroidir et réserver au froid.

Le lendemain :

• Au couteau, hacher les abats et la chair récupérée sur les pigeons. Couper le foie gras en dés et le mélanger avec le hachis, saler et poivrer.
• Dégager les os des cuisses (fémurs) en repoussant la chair vers l'articulation et les ôter. Farcir la cuisse désossée avec l'appareil préparé, refermer la viande dessus en lui donnant la forme de la cuisse et l'entourer avec le lard en le serrant bien.
• Faire revenir de tous côtés pour dorer dans une poêle 1 dizaine de minutes et réserver.
• Précuire les filets des pigeons dans une noisette de beurre à feu moyen-vif en les saisissant côté peau. Dès qu'elle est grillée, les retourner et cuire encore 1 à 2 minutes sur l'autre face.
• Débarrasser et réserver.

Finition :

• Préchauffer le four à 100° et y mettre les ailes farcies jusqu'au moment de servir (en profiter pour chauffer les assiettes).
• Réchauffer les légumes et la sauce. 
• Remettre les filet de pigeons dans une poêle à peine beurrée et, à feu moyen, les  réchauffer 2 minutes sur chaque face (ils se réchaufferont à coeur mais ne recuiront pas).

Dressage :

• Sur les assiettes préchauffées, dresser les filets des pigeons et poser les cuisses farcies dessus. Entourer de la garniture choisie et ajouter la sauce.

Cette recette est festive à souhait, j'aime beaucoup  cette sauce épaisse sans crème mais pleine de saveurs.