Il y a quelques jours, je vous proposais une assiette avec des ris d'agneau.

Je venais de faire une terrine pour aller célébrer l'anniversaire d'un ami et je me réservais un peu de temps pour cette publication car il fallait que le terrine mature un peu et que nous la goûtions avant de vous la proposer !

Elle est goûtée et même, soyons justes, terminée car quand vous êtes une trentaine autour d'une terrine, si elle n'est pas trop mauvaise, elle ne dure pas trop longtemps !

Lorsque j'ai fait cette terrine, j'avais la chance d'être à Toulouse et j'ai pu me procurer de superbes ris d'agneau à la Triperie Sudres (voir la boutique en ligne que je viens de découvrir !), tenue par la charmante Natalie Labat (nom prédestiné ou de circonstance, il faudra que je lui demande !). Les agneaux naissent au printemps, leurs ris font notre bonheur. Moins chers que les ris de veau, ils sont aussi bons et aussi fins.

Pour les accompagner dans l'appareil à viande, je n'ai pas mis que du porc mais aussi du veau pour une chair avec plus de finesse.

Dans la terrine ci-dessous, ils ont fait un tabac !

TERRINE AUX RIS D'AGNEAU ET AUX NOISETTES

• Faire dégorger les ris d'agneau  dans de l'eau froide pendant 1 heure minimum. Jeter l'eau  avant de les remettre dans une casserole d'eau froide,  couvrir, porter à ébullition et cuire à petits bouillons 2 minutes Arrêter la cuisson en  plongeant les ris dans de l'eau glacée. Éponger, les parer. Couper les plus gros en 2 ou 3,saler très légèrement et réserver au froid.
• Hacher la viande (si ce n'est pas déjà fait par le boucher), la mettre dans un saladier avec le Porto, l'oeuf le sel et le 4 épices. Ajouter les noisettes, bien mélanger et réserver au frigo.
• Préchauffer le four à 150°.
• Diviser la farce en 3 parts égales. Répartir un 1er tiers au fond de la terrine, lisser, poser la moitié des ris d'agneau dessus. Recouvrir de farce, lisser et finir les ris d'agneau avant d'ajouter la dernière couche de viande. Lisser en donnant la forme d'un petit dôme.
• Enfourner et cuire environ 1.30 heure (une lame piquée au centre de la terrine et posée sur la lèvre doit être très chaude, sinon prolonger un peu la cuisson).
• Laisser refroidir et réserver au froid. 
• Le lendemain, ôter le gras remonté à la surface de la gelée entourant la terrine.
• Si la gelée ne monte pas tout autour de la viande, préparer une gelée à l'aide d'un sachet et la couler autour de la viande sans oublier dans badigeonner sur le dessus pour qu'elle brille.

Réservez la terrine au froid environ 48 heures et la servir avec un bon pain de campagne et une salade de pousses d'épinards.

Et n'oubliez pas, si vous passez à Toulouse d'aller rendre visite à 

Nathalie LABAT (maison Sudres)

Halle Victor Hugo

154 place Victor Hugo

31000 Toulouse