Brandade de morue parmentière aux olives noires : la recette
Lorsque je vous ai montré mes petites cocottes qui nous ont permis de finir un reste de brandade, je vous avais promis la recette.
La voici donc, elle n'a rien d'original mais c'est une recette que j'aime beaucoup et que je fais facilement une ou deux fois dans l'année.
Cette brandade ne fait pas partie de ma "culture culinaire", elle n'appartient pas à mon patrimoine culinaire! Je me souviens d' en avoir mangé une fois, une seule à l'adolescence sans même me rappeler où ni chez qui!
À l'époque, je ne m'étais même pas posé la question de savoir comment c'était cuisiné mais j'avais beaucoup aimé le côté onctueux et doux relevé quand même par l'ail qui présent ne dominait pas.
Après un ou deux essais, je me suis attachée à une recette trouvée il y a bien longtemps dans un de mes nombreux livres de cuisine mais je ne saurai vous dire lequel.
BRANDADE DE MORUE AUX OLIVES NOIRES
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Facile Préparation : environ 20 mn Cuisson 35 à 40 mn À prévoir la veille pour dessaler la morue
Pour 8 personnes : 1 kg de morue salée en un seul morceau 6 à 8 pommes de terre un peu farineuses 2 gousses d'ail 20 cl de lait 15 cl d'huile d'olive Une vingtaine d'olives noires dénoyautées 2 c.à soupe de persil haché très finement
Poivre du moulin |
Les pommes de terre :
- Laver et éplucher les pommes de terre, les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter.
La morue :
- La veille (ou plusieurs heures avant), faire dessaler la morue dans l'eau froide en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
- Le lendemain, pendant la cuisson des pommes de terre, poser la morue dans une casserole remplie d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire doucement pendant 12 minutes.
- Égoutter le poisson et l'émietter.
Finition :
- Peler l'ail et l'écraser dans un mortier avec les poisson émietté.
- Chauffer le lait.
- Dans une casserole, en fouettant très vivement, mettre le poisson et l'ail en ajoutant le le lait et l'huile petit à petit en alternant. Remuer sans cesse jusqu'à ce que l'appareil soit assez lisse. Réserver le temps d'écraser les pommes de terre.
- En continuant à battre, incorporer la purée à la brandade (si l'appareil n'est pas assez lisse mixer avec le mixer plongeant).
- Ajouter le persil et poivrer.
- Réchauffer rapidement et servir dans des cassolettes ou des bols à bouillon avec quelques olives noires et des croûtons de pain grillés.
En fouillant sur le net, je me suis aperçue que la brandade est déclinée de façons différentes selon les régions. Avec ou sans pomme de terre, avec ou sans ail, sans persil...
En me replongeant dans "La cuisinière provençale", le "bible" de J-B Reboul, je découvre aussi que le mot brandade vient de branler (eh oui!) et brandir.
J-B Reboul conseille même, pour que la brandade soir crémeuse et qu'on n'y distingue plus de morceaux que des bras se relaient... Le mixer fait l'affaire chez moi!