Filets de rougets, coques, endives, orange et cédrat sauce crémée
Je suis bien "poisson" ces jours-ci!
Après la brandade de morue d'hier, j'ai encore eu envie de poisson et c'est le cédrat rapporté de Toulouse (à Bourges, je ne suis même pas sûre qu'ils sachent que ça existe!) qui s'est allié à ces filets que j'aime particulièrement.
Comme bien souvent ma présentation ne ressemblait en rien à ce que j'avais imaginé mais par contre, nous avons trouvé ça "cro bon" comme disent les enfants.
Seules les lamelles de radis red meat (eh oui, ça aussi c'était à Toulouse!) ne s'imposaient pas. Je les avais mises pour le côté croquant et cru-cuit, mais cela n'avait en fait pas vraiment d'intérêt.
Mes endives, cuites dans le jus d'orange et de cédrat étaient un mélange d'acidité, de douceur et d'amertume qui se mariait divinement (n'ayons pas peur des mots!) avec les coques et leur jus crémé.
FILETS DE ROUGETS, COQUES, ENDIVES, ORANGES ET CÉDRAT SAUCE CRÉMÉE
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Difficulté moyenne Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn environ
Pour 2 personnes : 3 petits rougets (6 filets écaillés et désarêtés) 3 endives 4 pincées de sucre en poudre 1 orange 1 cédrat 2 poignées de coques 5 cl de crème liquide 2 c.à soupe de ciboulette ciselée
QS de beurre sel et poivre |
Les endives :
- Faire fondre une noisette de beurre et cuire les endives parées et émincées sans coloration jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Arroser les endives avec le jus de la moitié de l'orange et le jus de la moitié du cédrat. Saupoudrer avec 2 pincées de sucre en poudre et laisser compoter à feu doux. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre et réserver dans une assiette creuse.
Les tranches d'orange et de cédrat "confites" :
- Tailler 2 fines lamelles d'orange et de cédrat dans les moitié restantes.
- Pendant la cuisson des coques, faire fondre un peu de beurre dans une petite poêle, saisir les tranches d'agrumes dans le beurre en les saupoudrant avec les 2 dernière pincées de sucre, les caraméliser légèrement et les réserver.
Les coques :
- Laver les coques à grande eau pour éliminer le sable.
- Dans le sautoir ayant servi à cuire les endives, faire ouvrir les coques à feu moyen vif, les débarrasser sur un plat, filtrer le jus rendu (au cas où il resterait un peu de sable) et le remettre dans le sautoir. Laisser tiédir les coques avant de les décoquiller, réserver.
La sauce crémée :
- Remettre le jus de cuisson des coques filtré dans le sautoir avec les jus de l'autre moitié d'orange et de cédrat et faire réduire à glace. Réserver.
Finition et dressage :
- Réchauffer la réduction de jus et ajouter un morceau de beurre, remuer sans cesse pour déglacer le maximum de sucs. Verser la crème liquide et remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et lisse. Assaisonner, hors du feu, ajouter les coques pour les réchauffer.
- Réchauffer aussi les endives.
- À feu moyen, dans un peu de beurre, poêler les filets rougets à l'unilatérale côté peau. Assaisonner.
- Répartir un peu d'endives dans les assiettes chaudes et dresser les filets de rougets. Mettre une tranche d'orange et une de cédrat dessus et entourer les filets de poisson avec quelques coques et la sauce, parsemer de ciboulette.
Voilà de quoi faire une jolie dînette le soir de la Saint Valentin qui approche à grands pas.... pour notre part, la Saint Valentin, c'est tous les jours... alors, ces rougets, c'était hier!
Pendant que vous me lirez, je serai soit dans le train, soit arrivée pour la table ronde qui réunit SEB et son vilain Foodle, les sites spoliés et quelques blogueuses... je vous tiendrai au courant de la suite des évènements.