Velouté de perdreau aux châtaignes et au foie gras
Lorsque je vous ai parlé d'accommoder les restes il y a 2 jours, je ne me suis pas arrêtée en si bon chemin car mes perdreaux ont été exploités jusqu'au bout.
Avec les cuisses de perdreau confites qui restaient, en rajoutant une escalope de poulet, j'ai fait un petit hachis parmentier et surtout avec le fond réalisé avec les carcasses, j'ai fait un velouté très gourmand qui a permis de terminer le foie gras cru que nous n'avions pas eu l'occasion de manger avant.
VELOUTE DE PERDREAU AU FOIE GRAS ET AUX CHÂTAIGNES
|
Facile Préparation: 10 mn Cuisson: environ 1h 30
Pour 4-6 personnes: Pour le velouté: 4 carcasses de perdreau coupées en 3 ou 4 morceaux Les ailerons des perdreaux 1 oignon 1 blanc de poireau 1 carotte 4 grains de genièvre écrasés un zeste de clémentine 1/2 verre de cognac 1 verre de vin blanc sec 25 cl de crème fraîche Pour le foie gras: 4 ou 6 petites escalopes de foie gras cru Pour les châtaignes: 5 châtaignes par personne (congelées, sous-vide ou en bocal de verre)
sel et poivre 2 noisettes de beurre |
Le fond de perdreau pour le velouté:
Dans une noisette de beurre, faire fondre l'oignon pelé et émincé.
Ajouter le blanc de poireau et la carottes, parés, épluchés et lavés.
Cuire pendant une minute avec l'oignon, ajouter les morceaux de carcasses et les ailerons des perdreaux. Flamber avec le cognac, verser le vin blanc et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Couvrir d'eau, redonner une ébullition et laisser cuire à petit feu pendant une heure minimum
Enlever tous les os, laisser les légumes et filtrer avant de mixer. Faire réduire jusqu'à obtenir environ 4 petites assiettes de fond. Assaisonner de sel.
Finition du velouté et de ses acompagnements:
Couper des tranches de foie gras un peu épaisses et les poêler à feu vif à sec le temps qu'elles soeint dorées à l'extérieur.
Réchauffer les marrons dans la noisettes de beurre restante pendant quelques minutes.
Crémer le bouillon de perdreau,et porter à ébullition une minute, ajuster l'assaisonnement et verser dans des assiettes chauffées au péalable.
Dresser le foie gras au mileiu et quelques marrons autour.
Cette assiette n'étaitt pas aussi esthétique que ce que j'aurais voulu mais le goût était là. Entre le velouté de perdreau très parfumé, le moelleux du foie bien rosé à l'intérieur et les marrons rôtis, on avait de belles saveurs hivernales qui s'accordaient bien avec les températures extérieures.