Perdreau, nem et carottes confites à l'huile d'olive-jus de clémetine
Parce que, comme je vous l'ai déjà dit, je voulais des pigeons mais qu'ils se sont transformés en perdreaux...
Lorsque je cuisine des pigeons, la plupart du temps, je les désosse ou je les fais désosser. Il n'est pas rare non plus que je fasse confire les cuisses.
Alors , j'ai voulu faire un peu pareil avec mes perdreaux.
Comme j'avais en plus l'idée d'un bouillon crémeux pour un autre repas, j'ai aussi récupéré tous les petits morceaux de chair sur la carcasse après qu'elle ait cuit longuement pour donner tous ses sucs.
L'avantage, encore une fois, avec cette recette est de tout préparer la veille, Le lendemain, il suffira de faire cuire les nems et les "blancs" de perdreau.
Selon la composition du repas, ou selon la taille des perdreaux, prévoir un ou deux filets pas personne. Pour notre part, le menu étant déjà assez riche comme ça, un demi perdreau par personne à amplement suffi.
Je vous donnerai demain la recette, très simple et très parfumée, du bouillon crémeux fait avec la carcasse des volatiles.
PERDREAU EN 3 CUISSONS, NEMS ET CAROTTES CONFITES
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Difficulté moyenne Préparation: 40 mn Cuisson: 25 mn
Pour 4 personnes: 4 ou 8 filets (blancs) de perdreaux levés sur la carcasse Pour 4 nems: toute la chair + les abats de la carcasse 1 belle échalote émincée 4 tranches de coppa ou 1 tranche de jambon de Parme 2 petites carottes cuites 4 carrés de pâte filo ou brick Pour les cuisses: 4 ou 8 cuisses de perdreaux Huile pour les couvrir
1 feuille de laurier
1 zeste de clémentine Pour les carottes confites: 300 g de petites carottes le jus d'une clémentine 2 c.à soupe d'huile d'olive quelques grains de poivre écrasés Pour la sauce: 4 c.à soupe de fond de perdreaux
2 c.à soupe de crème épaisse
hule d'olive un peu de beurre sel et poivre |
La veille:
Les cuisses confites:
Préchauffer le four à 90°.
Sur le feu, dans une petite cocotte ou un casserole allant au four, faire revenir doucement les cuisses de perdreau avec un peu d'huile. Les saler et les poivrer, ajouter la feuille de laurier et la gousse d'ail épluchée, les grains de genièvre écrasés et le zeste de clémentine. Arroser avec le reste de l'huile, porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte couper le feu. Couvrir avant d'enfourner et laisser cuire une heure ou un peu plus en arrosant de temps en temps. laisser refroidir dans l'huile.Réserver dans leur huile.
Les carottes:
Eplucher les carottes et les cuire à l'anglaise (eau bouillant salée) jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu croquante. Les faire revenir à feu très doux dans l'huile d'olive avec les grains de poivre écrasés.
Arroser avec le jus de clémentine et continuer à cuire à feu très doux jusqu'à la quasi totale évaporation du jus de cuisson. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Les nems:
Après avoir récupéré tous le petits morceaux de chair et les abats des carcasses, les hacher pas trop finement.
Faire fondre sans coloration l'échalote émincée dans un minimum d'huile d'olive, lorsqu'elle est transparente, ajouter la chair du perdreau, le jambon ou la coppa et les carottes coupées en dés.
Cuire cette farce une minute pour bien l'enrober d'huile, ajuster l'assaisonnement et laisser refroidir.
Poser 2 c.à soupe de farce sur un carré de pâte et former un cigare en veillant à bien replier les bords sur eux-mêmes.
Précuire 2 minutes dans l'huile chaude, égoutter sur un papier absorbant, laisser refroidir et réserver sous un film au frais. Réserver aussi l'huile de cuisson pour la finition du lendemain.
Le lendemain:
Finition:
Sortir les cuisses confites de l'huile et le égoutter sur un papier absorbant avant de les réchauffer doucement au four à 90°. Profiter du four pour chauffer aussi les assiettes.
A feu doux, chauffer une poêle avec le beurre et faire cuire les filets 3 minutes sur chaque face pour qu'ils restent un peu rosés à l'intérieur. Assaisonner.
Pendant la cuisson de la viande, faire frire une seconde fois les nems et réchauffer les carottes en rajoutant éventuellement un peu de jus de clémentine.
Faire réduire le fond de sauce de moitié, ajouter la crème et laisser bouillir une minute. Lier avec la noix de beurre.
Dressage:
Sur les assiettes chaudes, dresser en éventail 1 ou 2 filets de perdreau taillé(s) en tranches un peu épaisses.
Poser 1 ou 2 cuisses confites avec lescarottes (et éventuellement u légume vert: pois gourmands effilés ici ou haricots verts ou brocoli) et le nem coupé en 2 en biseau.
Déposer un gros trait de sauce en virgule ou en rond.
Le dressage de l'assiette dépend beaucoup de la forme du contenant utilisé. L'exemple que je donne est avec une asiette rectangulaire mais une assiette ronde prendra un aspect bien différent. C'est à vous de voir.
Ce plat n'est en réalité pas du tout compliqué, le plus long est de faire le bouillon, mais je vous garantis que, sans parler de la sauce qui était délicieuse, l'assiette de "soupe" que je vous servirai demain, n'était pas mal non plus.