• Faire tremper les cèpes séchés dans 15 cl d'eau chaude. Laisser infuser 10 minutes.
• Laver rapidement et parer les champignons de Paris, les couper en morceaux. En réserver quelques uns pour la finition.
• Couper le poireau en rondelles,  en réserver un tronçon de 7 à 8 centimètres environ.
• Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre et ajouter les rondelles de poireau.
• Lorsque l'échalote et le poireau sont fondus, verser les cèpes et leur eau filtrée puis les champignons de Paris. Ajouter de l'eau à couvert et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire une vingtaine de minutes.
• Incorporer le fromage frais et cuire 2 minutes supplémentaires.
• Mixer jusqu'à ce que l'appareil soit très lisse. Assaisonner. et garder au chaud.
• Pendant la cuisson du velouté, émincer les champignons et tailler le tronçon de poireau en filaments.
• Faire griller les champignons dans le reste du beurre et frire le poireau dans un peu d'huile.
• Servir le velouté bien chaud en le garnissant de quelques lamelles de champignons et d'un peu de poireau frit.

Comme la Saint-Valentin approche et que vous pensez à un menu gourmand, je vous conseille ce velouté que vous servirez avec un Champagne rosé George de la Chappelle rose de chez Prat.

C'est un Champagne qui est composé en parts presque égales de Chardonnay (35%), de Meunier (35%) et Pinot noir (30%).

Ce Champagne est un vin rosé à la robe saumonée avec des  reflets tuilés. La bulle est moyennement présente et le nez, sur des notes oxydatives, révèle un vin déjà très évolué qui se mariera bien avec les champignons. L'attaque en bouche est franche avec une certaine vinosité. Le pinot ressort bien et apporte une certaine structure. La rétro-olfaction s’ouvre sur des notes oxydatives.

Je vous conseille de faire tout le repas avec ce Champagne, vous pourrez poursuivre sur une assiette de ris et de rognons de veau en sauce.