"Parmentière" au chèvre frais, aux moules de bouchot et lard croustillant
C'est la saison des moules de bouchot et, j'adore ça.
Pour moi ce sont les meilleures qui soient et sans les attendre autant que les fruits d'été, je guette toujours leur arrivée fin mai début juin.
Elles me permettent de me "consoler" pendant que les coquilles Saint-Jacques sont en repos jusqu'au mois d'octobre.
Toutes petites en début de saison, les moules de bouchot deviennent rapidement plus charnues mais dès les premiers jours, le goût est là.
Ne comptez pas sur elles pour devenir des mastodontes, aimez-les telles qu'elles sont : pas trop grosses mais délicieuses.
Comme ces jours derniers il ne fait pas trop beau, j'ai eu envie d'une recette pour jour frais et c'est comme ça que je les ai associées à un petit crottin de Chavignol tout frais (que vous pourrez remplacer par un chèvre de votre région) et du lard croustillant.
Dans cette recette, je n'utilise presque pas du jus de cuisson des moules, une fois filtré, le réserver pour faire un risotto ou une sauce pour accompagner un poisson.
"PARMENTIÈRE" DE CHÈVRE AUX MOULES DE BOUCHOT ET LARD CROUSTILLANT
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Facile Préparation : 25 mn Cuisson : 25 à 30 mn
Pour 4 personnes : Pour les moules : 1 l de moule de bouchot Pour la parmentière : 8 pommes de terre pas trop grosses 5 cl de jus de cuisson des moules ou de lait 125 g de chèvre très frais 1 c.à soupe de ciboulette ciselée Pour le lard : 4 tranches de lard fumé très fines
sel et poivre blanc |
Les moules :
- Laver et gratter les moules, les ouvrir à couvert dans une sauteuse à couvert.
- Laisser refroidir un peu et ôter les coquilles, les réserver sans le jus de cuisson.
- Filtrer le jus et en réserver quelques centilitres.
La "parmentière" :
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse aisément.
- Couper le chèvre en dés, les mixer avec les pommes de terre et un peu de jus de cuisson des moules ou de lait jusqu'à une consistance lisse et un peu plus épaisse qu'une crème anglaise. Assaisonner de sel et de poivre blanc.Réserver au chaud.
Le lard :
- Dans une poêle faire griller les tranches de lard à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Débarrasser sur un papier absorbant en les chiffonnant.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, mettre une louche ou plus de "parmentière" au chèvre.
- Dresser des moules au centre de la purée, les surmonter de lard croustillant.
- Disposer quelques moules en étoile tout autour du dôme et parsemer de ciboulette fraîchement ciselée.
Voilà une façon de déguster les moules de bouchot qui change un peu des moules marinières, nous les avons bien appréciées avec une salade toute fraîche et bien croquante servie à côté.