Émulsion de pommes de terre et Saint-Jacques rôties, ciboulette et baies roses
Depuis que j'ai commencé mon blog, j'ai rarement cuisiné 2 fois la même chose au grand dam de mes proches parfois!
Il a donc fallu l'insistance et la persuasion de monsieur mamina pour que l'assiette de crevettes marinées
épicées d'il ya quelques jours soit presque à nouveau au programme!
Je dis bien presque, car en fait, ce ne sont pas les crevettes mais l'émulsion de pommes de terre qui a été un grand succès. Son onctuosité et sa légèreté faisaient tout et je n'ai pas été difficile à convaincre... il fallait que j'en refasse.
C'est le dîner de samedi soir qui en a été l'occasion.
Au menu, compte tenu du froid extérieur, pot-au-feu... sans recette et sans photo car vous trouverez des recettes à la pelle sur Internet et puis quand même, c'est très bon, mais pas très sexy à photographier!
Pour ma part, ma seule différence est que je mets en plus des légumes quelques frites et que j'essaie toujours d'abord 3 variétés de boeuf différentes dont de la queue. Un saucisson de Morteau ne nuit pas non plus!
Ce pot-au-feu, rustique si il en est a été précédé d'une assiette un peu plus "raffinée" avec quelques Saint-Jacques, de la ciboulette et des baies roses
SAINT-JACQUES RÔTIES ET ÉMULSION DE POMMES DE TERRE
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Facile Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes : Pour les Saint Jacques : Une douzaine de noix de Saint-Jacques fraîches ouvertes par le poissonnier L'émulsion de pommes de terre : 400 g de pommes de terre Bluebelle épluchées 35 cl de lait 15 cl de crème liquide 30 g de beurre 4 g d'agar-agar
sel 1 c.à soupe de Mycryo (à la place du beurre si possible) 1 c.à soupe de baies roses écrasées sous les doigts |
- Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés.
- Cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter.
- Mettre dans un blender avec le lait, le beurre la crème et l'agar-agar. Mixer très finement.
- Réchauffer doucement pendant 4 à 5 minutes avant de filtrer et de verser dans le siphon après avoir ajusté l'assaisonnement.
- Gazer une fois et secouer vigoureusement, réserver au bain-marie.
Les coquilles Saint-Jacques :
- Lorsque l'émulsion est prête, faire rôtir rapidement les noix de Saint-Jacques saupoudrées de Mycryo à feu assez vif.
- Assaisonner de sel.
Finition et dressage :
- Secouer à nouveau le siphon, et remplir l'assiette avec l'émulsion.
- Dresser les noix de Saint-Jacques au centre et parsemer de ciboulette ciselée et de baies roses écrasées.
- Servir bien chaud.
Cette recette n'est pas plus difficile que celle d'il y a quelques jours. Je vous promets qu'elle fait son petit effet.
Profitez des Saint-Jacques en ce moment, elles sont à nouveau à des prix plus que raisonnables.
Ceci dit, je vous conseille vraiment cette recette en entrée, l'émulsion a beau être aérienne elle est tellement onctueuse et douce qu'on n'a pas besoin d'en manger énormément.
On pourrait aussi en mettre dans le fond d'une cuillère à soupe avec une Saint-Jacques ou une huître et la servir à l'apéritif.
Le mycryo est un produit qu'on commence à trouver assez facilement. Le mien vient de chez Barry.
Voilà ce que le site en dit :
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Mycryo est une poudre 100 % à base de beurre de cacao pur. Il s’agit d’une matière grasse noble – 100 % végétale – idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras… • Purement végétale - 100 % naturelle ! • Résiste parfaitement aux hautes températures (jusqu’à 200 °C). • Garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre... • Peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, teppan, wok, grill, barbecue. • La poudre Mycryo est obtenue par la cryogénisation du beurre de cacao (congélation à très faible température), un processus totalement naturel.
http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html |
Avec cette entrée toute en délicatesse, nous avons bu un Montlouis-sur-Loire. Ce Chenin avec des notes de fleurs blanches et de fruits secs nous a ravis : "Le rocher des violettes" cuvée La Négrette a été élaboré par Xavier Weisskopf... Il y en a qui appelle ça Loire power!