Je pensais faire une pause dans mes publications pendant quelques jours et hier soir pour le réveillon, je crois avoir cuisiné le meilleur plat que j'ai jamais fait !

Bon, vous me direz, c'est du homard mais des grosses crevettes ou des gambas pourrais largement faire l'affaire.
L'idée, qui n'est pas totalement originale, de marier les carottes à l'orange était parfaite. Le crustacé est mis en valeur par la légèreté et la pointe d'acidité de l'accompagnement.

J'avais juste prévu de dresser une fine tranche de guanciale (lard romain) pour qu'elle fonde dessus, mais, j'ai oublié. 

Comme toujours quand on présente des assiettes avec du homard, il en reste pour le lendemain ou le surlendemain. Il y a donc de bons restes, c'est donc l'occasion de faire du batchcooking comme on dit bêtement maintenant !

2020 pointe son nez et je déteste toujours autant ce mot à la mode qui ne fait qu'enfoncer des portes ouvertes !

Lavantage de ce plat est que tout ou presque se prépare l'avance et pour une fois, n'ayant pas de laminoir, j'ai même acheté de la pâte à lasagnes chez un traiteur italien pour un excellent résultat.

RAVIOLI CAROTTES ORANGE ET CITRONNELLE, HOMARD RÔTI ET JUS D'ORANGE RÉDUIT

La veille :

Le homard :

• Cuire les homards 5 à 7 minutes (selon leur taille) à l'eau bouillante salée. les égoutter en fendant la tête et en les pendant la tête en bas.
• Lorsqu'ils sont froids, les décortiquer et conserver queues et pinces pour cette recette (le reste servira plus tard et les coffres serviront à faire un fond pour un autre jour).
• Couper les queues en 4 morceaux.

Les carottes :

• Éplucher les carottes, les tailler en brunoise, tailler aussi finement l'échalote et la citronnelle après les avoir épluchées.
• Râper l'orange et presser le jus.
• Dans un sautoir, faire fondre l'échalote dans le beurre sans coloration, ajouter la citronnelle et les carottes, le cuire 2 minutes dans le beurre en remuant.
• Incorporer le zeste de l'orange, verser le jus, saler  un peu et mettre de l'eau à couvert. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir d'un papier cuisson au contact jusqu'à ce que les carottes soient cuites (normalement, il ne reste pas d'eau, sinon, égoutter).
• Assaisonner de sel su nécessaire et poivrer. Réserver.

Le jour J :

Les ravioli :

• Dresser la valeur d'1 cuillerée à soupe en dôme sur les petits disques en laissant un rebord libre tout autour. Humidifier le tour avec un pinceau et recouvrir avec les disque le plus grand en fermant hermétiquement. Retailler la pâte si nécessaire et poser les ravioli sur une plaque recouverte d'un peu  de farine de maïs. Les saupoudre légèrement si ils se chevauchent. Réserver.

La sauce :

• Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange au 3/4 avec la citronnelle et la cassonade. Filtrer et réserver.

Finition :

Les ravioli :

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.  Cuire les ravioli jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Couper le feu et réserver.

La sauce :

• Parallèlement, porter le jus d'orange filtré à ébullition et incorporer le beurre en morceau en fouettant vivement, la sauce va épaissir. Mixer à la girafe si nécessaire et réserver hors du feu.

Le homard :

• Pendant que les ravioli cuisent dans une poêle, saisir vivement les morceaux de homards coupés en tronçons pour qu'ils se colorent à peine et se réchauffent. Saler et poivre.

Dressage :

• Dans chaque assiette préchauffée si possible, dresser 3 ravioli bien égouttés, poser les morceaux de homards et 1 pince, arroser avec un peu de sauce à l'orange.
• Servir le reste de la sauce à côté.

Je vous le redis, sans aucune prétention, cette recette est une des meilleures recettes  de mon "répertoire". Il est évident que je la referai !