Tête de veau aux langoustines, jus de tête réduit
Bon, je sais, beaucoup d'entre vous n'irons pas plus loin que le titre... et, vous savez quoi ? ILS AURONT TORT !
La photo ne rend pas hommage à ce plat mi-canaille, mi-chic mais vous n'imaginez pas à quel point c'était bon...
Chaque fois que j'ai fait de la tête de veau, j'ai vu des mines dégoûtées, eh bien, vous savez quoi ? C'est une erreur.
La tête de veau, c'est bon et ce n'est pas Louis, mon petit fils anglais qui vous dira le contraire car, il adore ça.
Il y a quelques années, je faisais une tête de veau aux épices douces qui avait toujours beaucoup de succès mais d'autres version, comme celle-là, avec du foie gras fonctionnent toujours très bien aussi !
Ce plat ne dépare pas sur une belle table.
Cuisiné il y a quelques jours, j'avais encore trouvé des haricots de Paimpol et je les avais associés à des carottes, mais vous pourriez préférer une garniture pommes de terre et de carottes si vous n'en trouvez pas.
La tête de veau se fait cuire la veille, elle refroidit dans son bouillon, le lendemain, il n'y a plus qu'à tailler de belles tranches et les réchauffer doucement avec un peu de son jus.
TÊTE DE VEAU AUX LANGOUSTINES, JUS DE TÊTE RÉDUIT
Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : Long
Pour 6 personnes :
Pour la tête de veau :
- 1 tête de veau roulée avec la langue
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- Quelques queues d'une botte de persil
- Sel
Pour les langoustines :
- 2 ou 3 langoustines /personne
- 10 cl d'armagnac ou cognac
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 échalote ciselée
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 c.à soupe de concentré de tomates
- 2 c.à soupe d'huile d'olive
Pour la finition :
- 20 g de beurre
- Fleur de sel et poivre du moulin
La tête de veau :
La veille :
- Préparer un bouillon avec les légumes.
- Porter à ébullition et baisser immédiatement le feu. Mettre la tête dans ce bouillon et cuire à feu doux (sans ébullition) pour ne pas avoir à écumer.
- Poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que la tête soit tendre (2 heures environ). Laisser refroidir dans le bouillon.
- Avant que le bouille ne fige, prélever 4 ou 5 cuillerées à soupe et envelopper la tête dans du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le lendemain :
Les langoustines et le jus de tête :
- Préparer les langoustines en séparant les queues des coffres, les décortiquer en laissant le dernier anneau mettre dans un plat, filmer et réserver au froid.
- Dans un sautoir, chauffer un peu d'huile d'olive et faire cuire les carottes, l'échalote et le céleri coupés en dés. Débarrasser.
- Dans le même sautoir rajouter un peu d'huile avec les coffres et les pinces de langoustines (les écraser une peu avant). Les faire revenir en remuant pendant 4 à 5 minutes, flamber avec l'alcool, verser le vin blanc, ajouter le concentré de tomates et de l'eau à couvert.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire doucement 20 minutes au moins en écrasant encore un peu les coffres.
- Chinoiser et remettre dans une casserole. Faire réduire de façon à avoir un jus un peu épais. Réserver.
Finition :
- Couper la tête de veau en tranches épaisses et les réchauffer doucement dans le jus réservé.
- Réchauffer la sauce réduite pendant 3 minutes ajouter les 20 grammes de beurre en fouettant pour qu'elles soit brillante. Réserver.
- Cuire les queues de langoustines dans un filet d'huile juste pour les raidir. Saler et poivre.
Dressez les légumes sur le fond de l'assiette en laissant la place pour une tranche de tête de veau.
Arrosez avec la sauce réduite et posez les langoustines dessus.