Encylopédie du chocolat, école Valrhona: 2ème essai: fingers chocolat
La maison a repris son rythme, tout le monde est reparti, prochaine visite au mois de décembre, chic!
Comme je ne peux pas être cruelle trop longtemps, les fingers tirés de l'Encyclopédie du chocolat de l'école Valrhona par Frédéric Bau que je vous ai seulement montrés en photo hier, vont être suivis de la recette aujourd'hui.
Les fingers, ça nous rappelle à tous, je pense, une publicité célèbre, mais je vous assure que ceux-là sont bien meilleurs que les originaux!
C'est une jolie recette que ces fingers-là!
J'ai seulement commis une erreur, j'ai coulé mon appareil à biscuit sur une plaque un peu grande et du coup il n'était pas assez épais, alors, j'ai triché: après la
découpe des rectangles de biscuit (2 x 8 cm), j'ai superposé deux plaques de biscuits.
Le résultat manquait un peu de netteté mais ça allait quand même car le biscuit est tendre et même presque malléable.
Si on peut faire un reproche à ces petits gâteaux, c'est leur taille car je pense que comme dans la célèbre pub évoquée plus haut, je me demande si il n'y en a pas qui ont pensé: "Dis, madame Cadburry Mamina, tu n'aurais pas pu les faire un peu plus gros tes fingers?".
Dans les ingrédients, il fallait des noix de cajou nature, n'en ayant pas, je les ai remplacées par des amandes mondées. Et alors que le sucre préconisé était aussi du sucre muscovado, j'ai craint que les enfants ne l'apprécient pas et je mis de la cassonade à la place (et j'ai vu ensuite que c'était aussi conseillé en remplacement).
FINGERS AU CHOCOLAT ET NOIX DE PECAN
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Facile Préparation: 35 à 40 mn Cuisson: 25 mn Réfrigération: 4 heures Pour 8 personnes: Pour le biscuit: 3 oeufs blancs et jaunes séparés 45 g de sucre muscovado (ou cassonade) 30 g de miel de châtaignier ou sapin 115 g de sucre semoule (45 + 70) 90 g de chocolat noir à 70% haché ou en pistoles 150 g de beurre pommade 40 g de farine 70 g de noix de pécan 70 g de noix de cajou nature ou amandes mondées un peu de sésame blond Pour la ganache: 130 g de chocolat noir à 70% haché ou en pistoles 90 g (9 cl) de crème liquide entière 50 g de beurre 30 g de miel de sapin |
La ganache:
3 ou 4 heures avant la réalisation du biscuit:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes réglé à 500 watts par petites impulsions en remuant de temps en temps.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide, ajouter le beurre et le miel et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Bien mélanger à l'aide d'une maryse en décrivant des cercles pour créer un "noyau" élastique entre chaque étape.
Mixer pour lisser, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures.
Le biscuit:
Préchauffer le four à 160°.
Au robot, mélanger les jaunes d'oeufs, la cassonade, le miel et 45 g de sucre semoule. Réserver.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes réglé à 500 watts par petites impulsions en remuant de temps en temps. Ajouter le beurre
pommade au chocolat fondu.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 70 g de sucre restants.
Incorporer le mélange chocolat-beurre à l'appareil jaunes-sucre. Ajouter la farine, les noix de pécan et les noix de cajou (ou amandes) très grossièrement concassées avant de mélanger délicatement aux blancs en neige.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'un silpat sur 1,5 cm d'épaisseur environ, saupoudrer de sésame blond et cuire environ 25 mn jusqu'à ce qu'une pointe de couteau ressorte sèche.
Laisser, refroidir un peu, retourner sur une autre feuille de papier cuisson et réserver quelques minutes au congélateur de manière à faciliter la découpe des rectangles de 2 x 8 cm.
Montage:
A l'aide de la poche à douille, déposer un cordon de ganache sur toute la longueur du finger. Réserver au froid jusqu'au service.
La recette est délicieuse, elle ne présente aucune difficulté, ce livre est vraiment remarquable au niveau des explications et il n'y a pas, que des choses difficiles à réaliser, loin de là.
Sur la photo publiée hier, deux lecteurs reprochent à ce desssert l'esthétique de la ganache. J'avoue avoir eu un peu la même réaction et me demande si il ne
faudrait pas réfléchir à une autre présentation avec deux lignes faites avec une douille plus fine ou bien avec une douille cannelée?
Ceci dit, novembre est entamé, Noël approche vraiment, ce livre est vraiment super, n'est-ce pas un joli cadeau de Noël à se faire offrir?