Je vous ai proposé la semaine dernière trois (oui, trois!) recettes à base d'agrumes. Eh bien, voilà que je continue mais dans une déclinaison salée cette fois-ci.

Des cailles bien parfumées et cuites à la perfection grâce au mode de cuisson du poulet vu et expérimenté chez Arthur Le Caisne dans "La cuisine c'est aussi de la chimie" aux Éditions Hachette. J'ai revu un peu les temps car une caille, même bien en chair, c'est bien petit!

C'est donc en revenant de mes courses avec des cailles, un cédrat, des clémentines, des kumquats et des carottes jaunes que je m'imaginais déjà dresser mon assiette.

C'est donc avec cette petite bête un peu charnue à la chair tendre et à la saveur plutôt douce que j'ai allié le peps des agrumes et le croquant de mes carottes encore fermes mixées pour avoir une consistance de semoule!

Le plat a été une réussite totale, monsieur Mamina a beaucoup aimé!

La recette du chutney est en deuxième partie de ce billet et je vous conseille vivement de le préparer  la veille ou même plusieurs jours avant. Il pourra ainsi accompagner toutes sortes de plats : une viande froide aussi bien qu'une terrine (même du foie gras) ou bien un filet de poisson blanc cuit à la vapeur.

Pour d'autres idées avec des kumquats, allez regarder ici et là.

CAILLES AUX AGRUMES ET SEMOULE DE CAROTTES, CHUTNEY DE KUMQUATS

Préparer les cailles en détachant les cuisses et les ailerons.

Les carottes :

• Faire revenir les ailerons dans une casserole avec un oignon émincé, couvrir d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire une dizaine de minutes. Saler.
• Éplucher les carottes, les couper en tronçons de 6 centimètres environ et les mettre à cuire avec les ailerons jusqu'à ce qu'une lame les transperce juste (elles doivent rester fermes). Mixer rapidement par petits impulsions dans un petit mixer jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière. Arroser avec l'huile d'orange et réserver.

Les cailles :

• Préchauffer le four à 140°.
• Masser les cuisses et la peau du poitrines des cailles avec une noisette de beurre mou.
• Saler l'intérieur des cailles et les remplir avec les zestes d'agrumes, les refermer sur elles-mêmes.
• Poser les cuisses et les poitrines côté peau dans un petit plat beurré. Cuire tranquillement (environ 30 minutes) en arrosant de temps en temps avec le jus rendu jusqu'à ce que la peau soit dorée.
• Laisser reposer quelques minutes, le temps de déglacer les sucs du plat avec 2 cuillerées à soupe d'eau et de lier avec un peu de beurre.
• Ajuster l'assaisonnement.

Finition :

• Réchauffer doucement la "semoule" de carottes, verser un peu de jus lié au fond des assiettes chauffées au préalable et déposer 2 grosses cuillerées à soupe de carottes. Creuser un peu au centre des carottes et dresser les poitrines de cailles est les cuisses dessus.
• Parsemer le tour de la semoule de carottes avec un peu de persil et déposer un peu de chutney de Kumquats autour.

Si la peau des cailles n'est pas tout à fais assez dorée, n'hésitez pas à la caraméliser quelques secondes à l'aide d'un petit chalumeau.

CHUTNEY DE KUMQUATS

• Laver les kumquats et les sécher.
• Les couper en rondelles sans oublier d'ôter tous les pépins (nombreux!).
• Dans une casserole à fond épais, mettre tous les ingrédients à cuire à feu doux.
• Laisser compoter jusqu'à une consistance épaisse.
• Laisser refroidir et déguster.