Pied de cochon, chou vert, oignons doux et tuile de pommes de terre
Comme chaque fois qu'il s'agit de ce genre de plat, je vais en faire fuir plus d'une et rien qu'avec le titre je pense que je vais "faire" beaucoup moins de visites qu'hier.
Et pourtant, vous voulez que je vous dise, vous auriez tort de ne pas lire jusqu'au bout et encore plus de ne pas essayer car c'est rudement bon.
Le pied de cochon, c'est une grande tradition française car dans le cochon, vous le savez bien, "tout est bon" et les pieds ne font pas exception.
D'accord, c'est long à cuire mais j'ai choisi (même pas honte) la facilité et j'ai acheté mes pieds (enfin, ceux du cochon), nature, sans gelée ni panure, tout cuits.
Je le ai réchauffés pour les désosser (c'est le plus long de la recette) et je les ai accompagnés de légumes d'hiver pour en faire un vrai plat de saison.
PIED DE COCHON, CHOU VERT ET OIGNONS DOUX, TUILE DE POMMES DE TERRE
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Facile Préparation: 40 mn Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes: 2 pieds de cochon cuits nature 1 c.à soupe de moutarde 1/2 verre de vin blanc sec 2 oignons doux des Cévennes 1 petit chou vert bio 4 pommes de terre à chair farineuse
2 c.à soupe de beurre clarifié 1 c.à soupe d'huile d'olive + 1 c.à soupe de beurre sel et poivre (noir si possible) |
Les pieds de cochon:
Mettre les pieds dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc sec et à feu doux, chauffer jusqu'à ce que le chair ramollisse.
Laisser tiédir et détacher la chair en petits morceaux avec les doigts en prenant soin d'éliminer soigneusement tous les os, même la plus petits.
Le chou vert:
Enlever les premières feuilles puis détacher les autres, couper les côtes et tailler le chou en lanières. Laver et égoutter ces dernières.
Les blanchir pendant 2 minutes, jeter l'eau.
Continuer la cuisson à l'étuvée jusqu'à ce que le chou soit fondant. Assaisonner de sel et de poivre noir moulu pas trop fin et réserver.
Les oignons:
peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir à feu doux dans le mélange huile et beurre.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents, augmenter un peu le feu et les laisser caraméliser en remuant sans cesse. Assaisonner de sel et poivre et réserver.
Les tuiles de pommes de terre:
Les pommes de terre:
Pendant la cuisson du chou et des oignons, laver et peler des pommes de terre. A la mandoline ou à l'épluche-légumes, tailler des rondelles de taille égale pour former 4 rosaces dans des poêles à blinis.
Cuire les rosaces avec le beurre clarifié jusqu'à ce que es pommes de terre soient cuites et un peu dorées.
Débarrasser sur un papier absorbant.
Finition et dressage:
Réchauffer tous les éléments de la recette sauf la tuile de pommes de terre mais en ajoutant la moutarde à la viande. Dresser à l'aide d'un emporte-pièce en commençant par un lit d'oignons doux, continuer avec le chou, tasser entre chaque couche et terminer par le pied de cochon.
Surmonter le tout d'une tuile croustillante après avoir retiré l'emporte-pièce délicatement.
Servir bien chaud.
Pour ciseler les feuilles chou vert lorsque vous avez enlever la côte centrale, en rouler deux ou trois sur elles-mêmes et les tailler finement comme si vous faisiez des rondelles.
J'aime beaucoup cuisiner les oignons doux des Cévennes qui sont très sucrés et caramélisent facilement avec leur prore sucre. Le contraste avec le chou vert est des plus agréable et contribue à apporter une certaine douceur à ce plat très rustique.
Si vous ne connaissez pas le pied de cochon, n'ayez pas d'à priori, essayez et vous m'en reparlerez.