Tarte ou timbale aux poireaux et au lomo revisitée
Il y a quelques jours, une blogueuse publait une recette d'un livre que je possède aussi et que j'adore.
"A tavola!" est un gros livre de recettes et de secrets de chefs italiens qui me font souvent saliver .
Édité par l'Academia Barilla aux Editions WhiteStar, la plupart des recettes sont plutôt simples. En Italie, c'est souvent la qualité des produits qui fait tout.
Ce livre est souvent à portée de ma main mais, j'ai eu envie de m'y plonger une fois de plus.
Cette fois-ci, c'est une simple tarte aux poireaux avec une mousse de lard d'Arnad (un lard de la vallée d'Aoste, introuvable pour moi malheureusement, mais sans doute aussi bon que celui de Colonnata) que j'ai trouvée intéressante et que j'ai revisitée à ma façon.
Pas de lard d'Arnad donc, mais pour un résultat moins riche mais parfumé tout de même, j'ai acheté du lomo espagnol.
L'aspect visuel de cette réalisation est important, il faut prendre des moules un peu haut et laisser la pâte déborder du moule d'environ 1 centimètre.
Au final, voilà ce que ça a donné.
TARTE AUX POIREAUX À LA MOUSSE DE LOMO
|
Facile Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn
Pour 4 tartes ou timbales: Pour les timabales: 4 cercles de pâte brisée 150 g de poireaux coupés en rondelles et blanchis 2 oeufs 1 grosse c.à soupe de crème fraîche épaisse une râpée de noix de muscade Pour la mousse de lomo: 200 g de lomo 50 g de crème liquide 2 blancs d'oeufs Pour la déco: 1 tronçon de 10 cm de poireau cru
sel et poivre 3 c.à soupe d'huile beurre pour les moules si nécessaire |
Préchauffer le four à 220°.
Les timbales:
Beurrer les moules si nécessaire et les foncer avec la pâte en l'appliquant bien au fond et en en la faisant dépasser un peu.
Repartir les poireaux blanchis et très égouttés sur la pâte.
A fouet, battre les oeufs, la crème et la muscade, ajuster l'assaisonnement et verser sur les légumes.
Enfourner pour 15 à 20 minutes en surveillant la couleur de la pâte qui dépasse du moule pour qu'elle ne soit pas trop colorée.
La mousse:
Pendant la cuisson des timbales, couper le lomo en petits dés et le mixer avec 20 g de crème liquide jusqu à ce qu'il soit réduite en fins morceaux et que l'appareil fasse une crème assez dense.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement en trois fois à l'appareil au lomo. Réserver.
Monter le reste de crème en chantilly ferme et l'ajouter au mélange crème de lomo-blancs en neige.
Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
mettre dans une poche à douille munie d'une douille crénelée et réserver au froid une vingtaine de minutes.
La déco:
Tailler le morceau de poireau cru en filaments très fins? Chauffer l'huile doucement dans une poêle et faire blondir les filaments de poireaux, les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
Dressage:
Démouler les timbales, les poser au centre d'une assiette et les garnir de crème au lomo en formant un dôme. Parsemer de filaments de poireaux frits.
Pour que les filaments de poireaux ne soient pas brûlés, il ne faut surtout pas trop faire chauffer l'huile trop fort.
Je n'aurais jamais pensé à mettre des blancs en neige dans l'appareil chantilly et jambon, c'est une excellent idée qui allège la mousse qui surmonte la timbale. Par contre, comme dans le tiramisù, il ne faut pas attendre pour le consommer.
D'autre part, l'appareil aux oeufs et à la crème qui enrobe les poireaux est quasi imperceptible, cela change totalement le goût et la texture de cette entrée.
Je trouve cette tarte (ou timbale bien simple à faire et suffisamment bonne jolie pour être servie lorsqu'on a des invités.
C'est joli, plein de goût et ça ne revient pas cher, ce qui ne gâte rien!