La sauce :

• Dans un petit saladier, émulsionner l'huile avec la moutarde, ajouter les oeufs mollets grossièrement écrasés et en versant petit à petit, le bouillon tiède de cuisson de la tête de veau.
• Incorporer la coriandre, l'échalote, les dés de cornichons et les câpres.
• Assaisonner de sel et de poivre.

L'accompagnement :

• Laver et éplucher les carottes et les pommes de terre.
• Les râper au dessus d'un passoire posée sur un saladier de façon à éliminer le maximum d'eau des légumes en les pressant bien.
• Jeter l'eau, mélanger la pulpe avec la farine, l'oeuf, le sel et le poivre.
• Dans une poêle style crépière, à feu assez doux, faire fondre le lard pour qu'il rende un peu de gras, le débarrasser sur une assiette mais garder le gras dans la poêle.
• À l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, déposer de la pulpe de pommes de terre et de carottes dans la poêle pour avoir des palets d'environ 2 centimètres d'épaisseur.
• Faire cuire ces palets dans le gras rendu par le lard quelques minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Débarrasser sur une assiette et réserver au chaud.

Finition et dressage :

• Pendant la cuisson des paillassons, tailler des  tournedos épais dans la tête de veau et dans une autre poêle, les réchauffer doucement en intercalant le lard semi-fondu réservé.
• Quand le lard est croustillant, le débarrasser et finir le réchauffaude de la tête de veau.
• Dresser un palet de pommes de terre au centre l'assiette, surmonter d'un tournedos de tête de veau et d'un peu de lard.
• Entourer d'un cordon de sauce à la coriandre.
• Servir le reste de la saucière en saucière, à côté.

Nous avons bien aimé cette version de la tête de veau et le lendemain, nous avons terminé les restes en les coupant en gros dés en tiédissant la sauce restante.