Jeudi, chez moi, c'est souvent poisson. Ca pourrait être vendredi, mais bon, c'est comme ça. Il y a le marché alors, il faut en profiter.
Il faut d'autant plus en profiter quand un joli dos de cabillaud bien épais vous fait des signes, ce n'est pas si souvent. Et me voilà avec mon dos de cabillaud dans mon panier et encore des envies d'épices. c'est un peu obsessionnel chez moi en ce moment et c'est de votre faute! J'espère que vous vous sentez responsables de l'évolution de ma cuisine! Quand je dis vous, j'accuse aussi bien Minouchka que Charline, Claude-Olivier et tout plein d'autres comme Elvira qui remplissent souvent leur quotidien de plein d'exotisme et me donnent envie.
Je voulais aussi une sauce très, très légère et quoi de plus léger que l''écume? Pas l'espuma, l'écume, celle qui est faite avec de l'eau. Alors, avant de m'attaquer au thème que nous propose "Méli-mélo gastronomique", j'ai ressorti mon mixer plongeant et mon pot de lécithine et en route.

DOS DE CABILLAUD A L'ECUME DE COLOMBO

Pour 6 personnes:

3 dos de cabillaud (à couper en 2 pour avoir 6 pavés)
12 blancs de poireaux + quelques filaments verts
4 càs d'épices à colombo + 2 pincées
40 g de beurre ½ sel + 2 petites noix, (1 pour cuire le poisson, 1 pour réchauffer les poireaux)
Sel

Les légumes:
Couper les poireaux pour ne garder que les blancs, les laver et les tailler en "bâtonnets" de 5 cm de longueur. Les blanchir dans de l'eau salée pendant quelques mn, pour qu'ils soient juste tendres, en n'oubliant pas aussi les quelques filaments de vert qui serviront de déco. Égoutter et réserver.

L'écume:
25 cl d'eau
2 pincées d'épices colombo
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja
Procéder comme je l'ai déjà expliqué. Cette façon de faire assure la réussite.
Dans un casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre, la lécithine de soja et la poudre d'épices à colombo. Laisser bouillir 5 mn et laisser refroidir un peu en laissant dans la casserole. Mixer environ 30 secondes en surface pour incorporer le plus d'air possible. Enlever l'écume à la cuillère et remixer à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que vous ayez assez d'écume.

Le poisson:
Mettre les 4 càs d'épices à colombo (j'ai acheté le mélange tout fait mais je pense que les plus doué(e)s feront leur propre mélange) dans une assiette. Saler légèrement les pavés de cabillaud et les passer rapidement dans les épices comme pour les paner. Chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisir le poisson, puis baisser le feu et cuire 2 ou 3 mn sur la première face. Retourner le poisson délicatement et poursuivre la cuisson pour qu'il soit cuit comme vous l'aimez.

Finition:
Réchauffer les poireaux et les poser sur l'assiette avec un emporte-pièce. Poser 2 grosses càs d'écume sur les poireaux et le pavé de cabillaud à côté. Ne pas oublier de poser 2ou 3 brins de vert de poireau sur le poisson pour décorer.

Et voilà un gros plan sur la chair du poisson après cuisson. Elle doit être brillante et un peu translucide. Les "pétales" doivent s'éffeuiller facilement.

Le gros plan sur l'écume est juste pour vous montrer que la "mousse" tient très bien puisque je l'ai faite avant  cuisson du poisson. Je l'ai mise dans un bol  avant de la poser sur les légumes. Ensuite, j'ai fait ma photo et elle n'était toujours pas retombée lorsque nous avons mangé.

Ce n'est pas plus compliqué que ça. C'est rapide (les poireaux peuvent être cuits la veille), c'est léger et très parfumé. Que demander de plus?

Je ne pouvais pas terminer ce billet sans vous dire que la première participante au "Sucré s'invite chez le salé" qui n'avait pas de blog vient de démarrer... C'est une belge de Liège, elle s'appelle Fabienne, allez lui rendre une petite visite sur http://savoureusessaveurs.unblog.fr/, vous pouvez aussi retourner voir sa recette publiée chez moi.

Imprimer la recette

tags technorati : cabillaud écume colombo poisson plat recette mamina