Poulet à la confiture d'oignons, émulsion de roquefort et poireaux
Lorsque je vous ai annoncé lundi, les plats réalisés cette semaine.. j'ai oublié ce poulet bien parfumé qui lui aussi a fait une assiette "présentée", comme dit ma petite Hélène.
Très inspirée d'une recette d'Antoine de cook'njazz, j'ai quand même mis mon grain de sel ou plutôt ma pointe de moutarde dans ce poulet cuit à la vapeur ou dans l'eau bouillant comme dans la recette originale.
Avec ce mode de cuisson, la viande est d'une tendreté inouïe et les poireaux étuvés en toute simplicité en font un excellent accompagnement.
Je ne cuisine pas très souvent de poulet entier car je me demande toujours combien de jours nous allons en manger quand nous ne sommes que deux.
Heureusement qu'on peut acheter des cuisses ou de beaux filets de poulet chez le volailler, cela convient bien aux familles pas trop nombreuses et quand on veut faire des blancs (ou des cuisses désossées) farcis, c'est l'idéal.
Je présente cette recette au jeu du Roquefort, j'avais déjà participé avec plusieurs recettes lors du premier concours et j'en gardé un bon souvenir... je recommence donc en me disant que j'aurais peut-être la chance d'aller en Aveyron..
BLANCS DE POULET À LA CONFITURE D'OIGNON, MOUSSE AU ROQUEFORT ET POIREAUX ÉTUVÉS
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Facile Préparation: 30 mn Cuisson: 35 mn
Pour 5-6 personnes: Pour les blancs de poulet: 4 belles escalopes de poulet 4 c.à soupe de confiture d'oignons (maison ou non) Pour les poireaux: 4 ou 5 blancs de poireaux 1 c. à soupe de beurre Pour l'émulsion au roquefort: 75 g de roquefort 1 verre de bouillon de volaille 12 cl de crème fraîche
sel et poivre |
Les blancs de volaille:
Faire ouvrir et aplatir les blancs de volaille par le boucher.
Saler légèrement l'intérieur et déposer un peu de confiture d'oignons.
Rouler la viande sur elle-même et la serrer dans du papier-film en formant un boudin assez serré. Fermer les extrémités comme un bonbon et remettre une épaisseur de film bien serré.
Cuire au four à vapeur à 100° pendant une vingtaine de minutes ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes.
Réserver avant d'ouvrir le papier film.
Les poireaux:
Émincer finement les poireaux en ne gardant que le blanc, les laver et les cuire 7 à 8 minutes à couvert avec un peu d'eau salée.
Égoutter soigneusement, faire fondre le beurre à feu doux et terminer la cuisson des poireaux en les laissant étuver et éliminer le maximum d'eau. Ajuster l'assaisonnement en sel, poivrer. Réserver.
L'émulsion de roquefort:
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le roquefort avec le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Incorporer la crème, la mélanger soigneusement. Ajuster l'assaisonnement.
Émulsionner au mixer plongeant ou mettre dans le siphon après avoir filtré. Gazer une fois, secouer et maintenir dans une casserole contenant de l'eau très chaude jusqu'à l'utilisation.
Dressage:
Ôter le film qui entoure les boudins de poulet et les tailler en tranches ou en biseaux. Les dresser sur l'assiette à côté de deux "quenelles" de poireaux étuver.
Déposer une généreuse couche de mousse de roquefort.
Les saveurs un peu sucrées des poireaux étuvés et des blancs de volaille à la confiture d'oignons se marient avec bonheur à la force aux parfums subtils du roquefort.
Pour jouer, vous avez jusqu'au 4 avril... Déposez votre recette, là ( clic).
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