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Voilà un article écrit il y a quelques temps, mais,  comme ce matin, Internet fonctionne quelques minutes  (bizarre, non?) , je vous le poste.
Le téléphone, lui,  ne veut rien savoir, mais ça, ça vous est égal! J'espère que demain ou mercredi au plus tard, je pourrai vous dire: "Je suis là, pour de bon!".

En attendant, donc, "last but not least", une recette au Roquefort et celle-là, a mûri longuement. car, j'ai tout de suite pensé panna cotta au Roquefort avec des figues quand j'ai vu le concours organisé par le Roquefort Papillon. sous l'égide de Michel Sarran et encore une fois grâce à 750g et à Damien.

Au milieu des multiples petites idées qui m'ont traversé l'esprit, cela revenait, comme un leit-motiv. Par contre, comme les figues fraîches n'étaient pas encore mûres, j'ai essayé de trouver autre chose et du coup, j'ai fait des essais avec du fenouil.
Les saveurs du Roquefort et du fenouil confit se marient bien, mais mes tuiles de fenouil étaient trop moches pour être montrées. Il faudra que j'arrive à les réussir!
Alors, je suis revenue vers ma première idée. Classique, l'association n'en fonctionne pas moins bien!
Après quelques ajustements, je suis parvenue à une consistance de panna cotta qui me convenait tout en préservant le goût du fromage. La compotée de figues avec le Porto étant de son côté bien parfumée aussi.
Le fond, s'il ne s'impose pas, m'a semblé utile pour "tenir" la compotée de figues.

Je profite de cette recette qui utilise aussi quelques figues sèches pour proposer ma participation au "Sucré s'invite chez le salé" qui a justement pour thème les fruits secs. Miss Diane a choisi ce challenge, mais, je lui referai très vite une autre recette... et vous, pensez aux votres.

PANNA COTTA AU ROQUEFORT, COMPOTÉE DE FIGUES AU PORTO ET TUILE SÈCHÉE RÉDUCTION DE PORTO ET BALSAMIQUE




Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: environ  40 mn (35 + 2)
Pour 6 cercles de 6,5 cm de diamètre:
Pour la panna cotta:
180 g de Roquefort
35 cl de crème fleurette
15 cl de lait
4 feuilles de gélatine réhydratées
Sel et poivre
Pour la compotée de figues:
650 de figues fraîches
3 figues sèches
2 ou 3 càs de Porto
Pour les tuiles sèches:
3 figues fraîches
Un peu de sucre glace
Pour le socle (facultatif):
6 ou  7 biscuits (pour moi des Figolu)
15 g de beurre fondu
 Pour la sauce Porto-balsamique:
10 cl de Porto
1 càs de vinaigre balsamique
QS de sucre glace

La compotée de figues:
A faire plusieurs heures avant, voire la veille.
Couper les figues sèches en petits dés. Laver les figues fraîches et couper un petit morceau de la queue avant les détailler en 7 ou 8 quartiers.
Dans une casserole, chauffer le Porto, ajouter les 2 sortes de figues et laisser compoter doucement pendant 30 minutes ou un peu plus. On doit obtenir une sorte de marmelade épaisse. Laisser refroidir et réserver.

La panacotta de roquefort
Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec le Roquefort coupé en plusieurs morceaux jusqu'à ce qu'il soit presque totalement fondu.
Egoutter la gélatine et la mettre à dissoudre dans la crème de Roquefort chaude, bien remuer, mixer éventuellement pour avoir un appareil totalement lisse (ce que j'ai fait). Verser  cet appareil dans un autre récipient  pour accélérer le refroidissement et réserver.

Le fond (facultatif):

Couper les biscuits en très petits morceaux (l'intérieur est un peu difficile à mixer) et les mixer assez longuement en plusieurs fois pour avoir un appareil le plus homogène et le plus fin possible. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mélanger aux biscuits.

La réduction de Porto au vinaigre balsamique:
Dans une casserole, porter le Porto à ébullition avec la pincée de sucre, laisser réduire de moitié. Ajouter le balsamique, cuire une minute, enlever du feu et laisser refroidir. L'épaississement se fera pendant ce refroidissement.

Les "tuiles" de figues: (à faire à l'avance et à conserver dans une boîte métallique à l'abri de l'humidité en séparant les couches par du film alimentaire).
Préchauffer le four à 90°. A l'aide d'un couteau fin, dans le sens vertical, tailler dans les figues des tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Les poser à plat sur une plaque et les saupoudrer d'un peu de sucre glace. Glisser dans le four et laisser confire environ 2 heures en les retournant à mi-cuisson.

Finition :
Chemiser des cercles à mousse ou des emporte-pièce avec du Rhodoïd (ou du papier sulfurisé, ou de l'aluminium), tapisser le fond le plus régulièrement possible avec le mélange biscuit+beurre, égaliser avec le dos d'une cuillère ou avec la pulpe du pouce.
Réserver 15 minutes au frigo puis recouvrir avec un peu de compotée de figues. Réserver 15 minutes au froid.
Verser la panna cotta sur la compotée de figues  et mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Pendant la cuisson des figues, réaliser la réduction Porto-balsamique.

Dressage:

Au centre de l'assiette, démouler délicatement les panna cotta, les décorer avec des tuiles de figues séchées et quelques gouttes de réduction de Porto au balsamique autour.

Les "Figolu" sont assez difficiles à mixer, je pense que des biscuits maisons, genre sablés aux noix pas trop sucrés seraient encore plus adaptés si vous tenez à avoir un fond.

Imprimer la recette

Mes navets au Roquefort et à la Ricotta, vous vous en rappelez? Et il y a longtemps aussi, j'avais fait des verrines Roquefort-haricots verts.

Entrée