Galette des rois pralinée au confit de citron de Philippe Conticini
Ah, le fameux confit d'orange dont je vous parlais encore hier, ce fameux confit n'est pas seul dans le livre "Sensations" (indisponible en ce moment). Il y a entre autres un confit de citron absolument fantastique.
Hier, je parlais de quintessence au sujet de ce fameux cake-financier (que j'adore et dont nous ne nous lassons pas à la maison), eh bien, je suis obligée de réemployer ce mot pour ce confit de citron.
Il est absolument inouï, c'est un produit d'une puissance gustative quasi inimaginable qui demande à être utilisé avec autant de doigté que certaines épices.
Je n'ai pas encore testé dans le salé (ça vient) mais dans le sucré, la petite cuillère doit être légère et même très légère!
Pour cette galette je suis retombée dans un de mes "travers", l'association praliné et citron. J'ai tout bêtement fait (il ne faut rien me demander de compliqué en ce moment!) une crème pâtissière en utilisant le praliné noisette de chez Mazet confiseur, avec la pointe de citron confit, j'ai joué gagnant!
Nous n'étions que deux, j'ai fait des mini-galettes mais bien sûr vous ferez du sur mesure!
GALETTE DES ROIS PRALINÉE AU CITRON CONFIT
|
Facile Préparation : 60 mn Cuisson : 40 mn
Pour 8 personnes : 2 cercles de pâte feuilletée par galette Pour le citron confit (175 g) : 50 g d'écorces de citrons jaunes bio 75 g de sucre 15 cl de jus de citron Pour la crème pralinée : 1/2 l de lait 6 jaunes d'oeufs 80 g de sucre semoule 100 g de pâte pralinée noisette de chez Mazet confiseur 50 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena) Pour la dorure : 1 jaune dilué dans un peu de lait |
Le confit de Philippe Conticini :
- Laver et sécher les citrons, prélever les zestes en laissant le minimum de peau blanche (le ziste).
- Mettre les zestes dans une casserole à moitié remplie d'eau et porter à ébullition.
- Jeter l'eau et renouveler l'opération 2 fois de plus.
- Faire cuire les zestes blanchis avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (petit bouillon) pendant 40 à 50 minutes.
- Lorsqu'il ne reste que quelques cuillerées à soupe de jus, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Réserver.
La crème:
- Porter le lait à ébullition avec le praliné.
- Dans un saladier, battre vivement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de pommes de terre en travaillant rapidement, verser alors le lait bouillant en filet en fouettant sans cesse.
- Lorsque le mélange est homogène, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition et cuire environ 1 à 2 minutes sans cesser de remuer pour ne pas laisser attacher.
- Verser dans un récipient froid et laisser refroidir en couvrant la surface de la crème avec un film alimentaire.
Finition:
- Préchauffer le four à 200°.
- Abaisser la pâte feuilletée à 7-8 mm environ.
- Tailler un grand ou des petits cercles, dessiner un couvercle et le strier avec une pointe de couteau sans transpercer la pâte. Dorer au pinceau sans faire couler la dorure sur l'épaisseur.
- Enfourner 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la galette soit bien dorée. Laisser refroidir avant de détacher les couvercle avec un couteau à lame fine.
- Repartir un couche de crème à la noisette dans le fond de la pâte, dresser une fine couche de confit de citron sans aller jusqu'au bord et recouvrir à nouveau de crème en dépassant un peu le niveau des bords de la croustade.
- Poser le couvercle sans appuyer après avoir mis la fève dans la crème.
- Déguster froid.
Si je m'extasie sur le confit de citron, je dois aussi m'extasier sur la pâte pralinée que j'ai utilisée. C'est un délice et comme elle est vendue en sachets de 250 g, il n'y a pas de problème de conservation, j'ai même résisté et ne l'ai pas mangée à la petite cuillère... trop sage mamina!
On peut d'autre part varier puisqu'il y a aussi une pâte pralinée amandes, les deux mélangées, ça doit être trop bon, non?