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Comme un certain nombre de blogueurs ou blogueuses, je suis rentrée de Soissons avec deux morceau d'agneau du Connemara. Je remercie Bord Bia pour cette viande de qualité tout à fait exceptionnelle que j'ai eu vraiment énormément de plaisir à cuisiner et encore plus à déguster.

S'il faisait encore assez doux le week-end du Salon du blog culinaire, l'hiver est arrivé dans la semaine qui a suivi et j'ai eu des envies de plats mijotés.
Quoi de mieux dans ces cas-là qu'une viande marinée et confite par une cuisson douce et longue. Je me suis donc inspirée du gigot de 7 heures marié au carré d'agneau cuit au four en étant badigeonné d'une croûte de noix  légère. 

Le chou étant un légume d'hiver par excellence, ce sont, non pas un mais deux choux qui j'ai servis en accompagnement et la tablée a tout à fait approuvé.

 

CARRÉ D'AGNEAU PANÉ AUX NOIX ET GIGOT CONFIT AUX DEUX CHOUX

 

AGNEAU-CONNEMARA.jpg

 

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 5h30

Pour 6 personnes:
Pour le gigot confit: (à préparer la veille)
1 kg de gigot ou d'épaule d'agneau détaillé en gros morceaux (de la taille d'une mandarine)
1 l de bière irlandaise rousse
2 ou 3 verres de bouillon (légume ou boeuf, maison si possible)
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 c.à café de gingembre frais râpé ou 2 pincées de gingembre en poudre
1 petit piment émincé très finement (ou piment d'Espelette)
2 zestes d'orange bio
Pour le carré d'agneau:
1 blanc d'oeuf battu
60  g de cerneaux de noix grossièrement moulues
 Pour les 2 choux: 
1 chou vert frisé
1 belle tête de brocoli
2 c.à soupe d'huile de noix

 

QS de beurre pour étuver le chou vert et pour cuire le carré d'agneau

une ou  deux cuillerées de noix moulues

sel et poivre 

 

Le gigot confit:
La veille:
Dans une casserole, porter la bière à ébullition avec les épices du sel et du poivre, couper le feu  et laisser infuser 10 minutes. Enlever les épices.
Déposer les morceaux de viande dans une cocotte allant au four de taille adaptée aux morceaux et couvrir avec la bière. Compléter le liquide avec le bouillon.

Laisser mariner e à 3 heures.

Préchauffer le four à 150° et glisser la cocotte fermée à l'aide d'un couvercle pendant  4 heures environ.

Vérifier que la viande est  suffisamment cuite et qu'elle s'effiloche simplement à l'aide d'une fourchette. Laisser refroidir dans son jus et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain:

Sortir la viande du jus et l'effilocher et faire réduire un bol de la marinade jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Les choux:

Le brocoli:

Laver et parer le brocoli, détacher des petites sommités et les cuire quelques minutes à l'eau bouillante pour qu'elles restent croquantes. Saler en fin de cuisson, égoutter les bouquets puis les plonger dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter à nouveau et réserver.

Le chou vert:

Parer le chou en enlevant les feuilles externes. L'effeuiller et enlever les côtes.

Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, les égoutter et une fois qu'elles ont refroidi, les tailler  en bâtonnets très fins.

Dans une poêle à feu très doux, pour terminer la cuisson du chou, le faire étuver doucement avec le beurre et un peu d'eau. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson. Réserver.

Le carré d'agneau:

40 minutes avant le repas:

Préchauffer le four à 200°.

Au pinceau, enduire le côté "gras" du carré d'agneau de blanc d'oeuf et le passer dans les noix moulues comme dans une chapelure.

Parsemer de 3 noisettes de beurre et glisser une quinzaine de minutes dans le four chaud. Au bout de ce temps, couper le four et laisser le carré dans son plat la porte du four légèrement entrouverte.

 

Finition:

Pendant que le carré d'agneau repose, réchauffer doucement la viande confite, le brocoli et le chou vert.

Dressage:

Sur des assiettes chauffées au préalable, à l'aide d'un emporte-pièce de la taille choisie, dresser un lit de chou vert en tassant bien, recouvrir avec de l'agneau effiloché et arroser avec un peu de jus réduit.

Découper le carré d'agneau et servir une ou deux côtelettes avec un peu de fleur de sel et terminer en dressant des bouquets de brocoli arrosés avec1/2 cuillère à café d'huile de noix.

 

Le gigot confit, ça prend plus de temps que le carré d'agneau, mais ça cuit tout seul et on peut quand même rester sur son canapé comme nous le suggère l'agneau presto!

Et comme il y a des restes, on peut les cuisiner aussi comme vous le verrez ces jours prochains!

 

Je  dépose cette recette sur 750 g et rend grâce à Bord Bia pour m'avoir fait découvrir la qualité de ce délicieux agneau. Je ne pense pas avoir jamais eu l'occasion d'avoir un carré aussi tendre avec une viande aussi délicate.

Plat