Le café, c'est tendance !

Chez moi, c'est un incontournable depuis bien longtemps et lorsque nous nous régalions en famille avec un Opéra traditionnel, je ne me plaignais jamais.

Monsieur mamina préfère le chocolat comme ici par exemple, mais, petit à petit, je l'ai convaincu ( avec l'aide de nos séjours en Italie), que le café c'est bon aussi.

Alors, comme pour le citron, il se laisse séduire, ça permet de changer un peu.

Curieusement par contre, pour ce qui est des éclairs, je les préfère au chocolat mais, comme je vous l'ai souvent dit, les gâteaux au chocolat, ce n'est pas en fin de repas que j'en ai envie... ce serait plutôt dans l'après-midi avec une tasse de café, justement !

Alors quand un ami vous passe un coup de fil et vous dit : "je fais une côte de boeuf de l'Aubrac dans la cheminée, toi, tu apportes le dessert", je réfléchis au gâteau que je vais faire et comme je sais cet ami amateur, entre autres, de café liégeois, je sais d'emblée que le gâteau sera café.

Qui donc mieux que Philippe Conticini pouvaitt répondre à ce désir... personne et puis d'abord, il y a trop longtemps que je n'ai pas fait un vrai gâteau tiré de son livre magique "La Pâtisserie des Rêves" chez Gründ !

Le gâteau n'est pas difficile mais par contre, il est assez long à faire car il y a plusieurs étapes !

Comme, je n'avais que le dessert à préparer, je m'y suis mise le jour J, si c'est un dessert de fin de repas où c'est vous qui vous faites tout, je pense qu'il faudra vous y prendre à l'avance, ne serait-ce que le streusel qui peut être fait et conservé dans une boîte hermétique.

GÂTEAU AU CAFÉ DOUX (PHILIPPE CONTICINI)

Le moule et le gâteau :

• Préchauffer le four à 180°.
• Beurrer et fariner un moule de 4 centimètres de hauteur et de 18 centimètres de diamètre. Réserver.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et le cuire 2 minutes environ en le remuant sans cesse au fouet. Lorsqu'il a une jolie couleur noisette, ôter du feu et ajouter le café soluble.
• Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et 60 grammes de sucre roux. Ajouter les jaunes d'oeufs et 25 g de blanc en fouettant vivement pour incorporer le maximum d'air. Verser le beurre noisette au café encore chaud en fouettant toujours très vivement. Incorporer la farine et la levure .
• Monter les blancs en neige restants en neige avec au départ 15 g de sucre roux. lorsque les oeufs commencent à monter, incorporer le sucre restant. Ajouter les blancs en neige en 3 fois à l'appareil précédent, verser dans le moule sur une épaisseur de 2 millimètres environ et enfourner 30 minutes. Laisser tiédir 5 minutes environ avant de démouler.

Le streusel :

• Préchauffer le four à 150 °.
• Mélanger les ingrédients secs, incorporer le beurre et le sel en malaxant jusqu'à l'obtention d'uns sable grossier à la texture proche de celle d'un crumble.
• Étaler le streusel bien serré en l'émiettant sur une plaque et cuire 25 à 30 minutes. Laisser refroidir et réduire en miettes irrégulières. Réserver.

La meringue italienne (pour la finition de la crème, nécessite un thermomètre) :

• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Lorsque le sirop atteint 110°, commencer à monter les blancs en neige dans le bol du robot.
• Lorsqu'ils sont bien montés mais pas en neige trop ferme, en continuant à fouetter à vitesse moyenne, ajouter la poudre de café instantané (j'ai oublié !) et verser le sucre en filet.
• Continuer à fouetter pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la meringue soit souple, brillante et à température ambiante (elle doit former un bec d'oiseau).

La crème au café :

• Pendant que la meringue se termine, faire une infusion de café en portant le lait à ébullition et en ajoutant, hors du feu, le café moulu. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer.
• Pendant que le café infuse, au fouet, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
• Verser l'infusion de café en 2 ou 3 fois sur l'appareil oeuf-sucre, fouetter vivement. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen-doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Lorsque la crème devient veloutée sans jamais bouillir, la verser à travers une passette dans le bol du robot et la faire refroidir en tournant à petite vitesse. Lorsque la crème est aux alentours de 25-30°, incorporer le beurre mou coupé en morceaux. Foisonner le mélange (battre en incorporant de l'air) pour qu'il prenne du volume.
• Monter la crème liquide en chantilly, l'ajouter délicatement à la crème au café avant d'incorporer le meringue italienne de la même manière (en allant de haut en bas).

Montage :

• Commencer par poser le cercle sur une planche, poser le biscuit légèrement puis couler la crème au café. La lisser à l'aide d'une spatule.
• Mettre environ 30 mn au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse avant de répartir le streusel dessus.
• Démouler en chauffant au chalumeau autour du moule (s'il est en métal ! ) si nécessaire et saupoudrer de cacao et de sucre glace.
• Déguster en sortant le gâteau 1/2 heure avant la dégustation.

Mon gâteau étant prêt dans l'après-midi, je n'ai pas osé saupoudrer le streusel pour la photo, de peur que les poudres ne soient un peu humides au moment de la dégustation.

Ceci dit, pour conclure, le chef Conticini a encore frappé et fort. Ce gâteau est vraiment très, très bon, vous y trouvez toutes les textures , le moelleux aérien du biscuit, le croquant du streusel, l a douceur de la crème. Monsieur mamina a beaucoup aimé, mais il n'y a pas que lui !