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Cette recette, j'ai vu Philippe Conticini, la faire lui-même l'an passé lors de la journée Sugar&web.

J'ai gouté ce jour-là et, je m'étais promis d'en refaire un jour.

Créées par le maître pour La table d'Anvers, c'était simple et parfait. Je ne sais combien de temps, il lui a fallu pour mettre cette recette au point en 1986, mais pour ma part, je m'y suis reprise en 3 fois.

Mes premières réalistations se sont un peu (pas toutes) répandues dans l'huile de cuisson.

Il n'y a pourtant rien de difficile, mais peut-être que ces deux premiers essais ont été un peu compliqués par une poudre d'amandes qui ne devait pas avoir la texture parfaite!

Pour le troisième essai qui a été le bon, les photos n'ont pas été faites à la maison, la lumière n'était pas terrible et franchement, avec mon téléphone, je ne suis pas toujours douée.

Il n'empêche que cette recette est fantastiquement bonne et que même les croquettes qui ont un peu coulé étaient délicieuses.

Croustillantes, moelleuses, chocolatées à souhait elles sont rentrées dans les classiques gourmands. Inscrivez-les à votre "carte" des desserts, vous allez avoir un sacré succès.

Il faut bien respecter la marche à suivre et les temps de repos sinon, il n'y a pas de gestes techniques du tout.

 

Nous sommes lundi, Samedi prochain, j'aurai l'honneur et le plaisir d'être le commis de Monsieur Conticini lors de sa démo au SBCS... Nous vous attendons nombreux (ses).

 

CROQUETTES DE CHOCOLAT DE PHILIPPE CONTICINI

Croquettes de chocolat de Philippe Conticini

Moyennement facile
Préparation : 45 mn
Attente : 1h30
Cuisson : 5 mn

Pour 8 personnes :

Pour la ganache :

- 185 g de chocolat de couverture à 62%
- 45 g de chocolat au lait à 40%
- 60 g de crème liquide
- 10 cl de lait 1/2 écrémé

Pour la panure :

- 200 g de pain de mie blanc tranché sans la croûte (Harrys de préférence
- 100 g de poudre d'amande
-3 oeufs entiers (150g)

La ganache au chocolat :

  • Dans une casserole, faire fondre les 2 chocolats au bain-marie.
  • En même temps, chauffer le lait et la crème dans une autre casserole et lorsqu'il est bien chaud, le verser en 3 fois sur les chocolats fondus.
  • Mélanger au fouet et terminer en émulsionnant au mixeur plongeant pour que la ganache soit homogène et lisse.

 

Le moulage des croquettes :

  • Verser la ganache encore chaude dans des moules en silicone en forme de demi-sphères et les placer au congélateur pendant 2 minutes, le temps que le chocolat prenne.
  • Lorsque le chocolat est consistant (ni trop dur, ni trop mou), réunir les 2 moules l'un au dessus de l'autre pour que les demi-sphères se soudent entre elles pour former des boules. Remettre au congélateur 1 heure environ.

 

La panure :

  • Dans un petit robot, réduire le pain de mie en poudre très fine après l'avoir éventuellement passé au congélateur pour plus de facilité.
  • Démouler les sphères de chocolat et les rouler une fois dans la poudre d'amande avant de les tremper dans les oeufs battus en omelette. Les paner avec la poudre de pain de mie. Débarraser les croquettes panées sur une assiette et les placer au congélateur pendant 15 minutes.
  • Tremper une seconde fois les croquettes dans les oeufs battus et dans la poudre de pain. Les remettre une 2ème fois au congélateur pendant 15 minutes.

 

La cuisson des croquettes :

  • Préchauffer le four à 160°.
  • Chauffer l'huile à 180° maximum puis plonger les croquettes à l'aide d'une écumoire pendant 1 minute environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  • Les égoutter sur du papier absorbant et les passer 1 minute au four pour que le coeur de la ganache soit bien fondant.

 

La photo qui va suivre n'est pas terrible mais si vous allez sur le site de Philippe Conticini vous en verrez un belle qui rend bien l'effet de cette création qui n'a pas pris une seule ride depuis 17 ans!

C'est moins beau que quand elles sortent de la friture... mais, qu'est-ce que c'est bon!

C'est moins beau que quand elles sortent de la friture... mais, qu'est-ce que c'est bon!